Macaron Ganache Pistache de Cyril ...

Vous prendrez bien une douceur ?

Voici des macarons, mais pas n'importe lesquels, je vous propose LA version de Cyril Carrini, le Meilleur Pâtissier saison 4..

Je sais faire des macarons, mais ce qui m'intéressait particulièrement, c'était d'acquérir LA technique 'zéro tamisage et sans macaronage' et exit les oeufs vieillis, quel gain de temps !

Et oui ! je me suis laissée tenter une nouvelle fois et j'ai convié et embarqué cette fois-ci ma copin@ute Gaëlle avec moi (totally fan de Cyril ! ).

Alors, après ses Paris-Brest là, voici ses macarons et SA recette.

J'y ai retrouvé pour la seconde fois, Nadia, une fan du blog, ça fait chaud au coeur.

Il était accompagné de Johan (candidat lui aussi à LMP4) pour un week-end entres potes, ce qui nous a permis de le rencontrer.

INGREDIENTS :

• 200gr poudre amande
• 200gr sucre glace
• 150 gr blanc d’œufs vieillis
• 200 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 1 pointe de couteau de colorant intense liposoluble

ganache pistache :

• 40g de pâte de pistache
• 130g de sucre glace
• 200g de beurre ramolli
• 50g depistaches concassées
• 80g de poudre d'amandes

PREPARATION :

• Préchauffez le four à 155 °C (th. 5).
• Mixez la poudre d'amande et le sucre glace.
• Cuire à 118°C, 50 gr d’eau et 200gr sucre semoule.
• Avant d'atteindre cette température, versez 75 g de blancs dans la cuve d'un robot.
• Lorsque le sucre atteint 118°c, versez le sur les blancs légèrement montés.
• Fouettez jusqu'à refroidissement de la meringue.
• Versez le reste des blancs d'œufs, (75 gr) sur mélange sucre glace poudre d’amande et ajouter le colorant.
• Mélangez à la maryse.
• A l'aide d'une corne ou d'une spatule "macaronez" la préparation, (meringue + tant pour tant).
• Macaronez, c’est rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant.
• Remplissez une poche à douille avec une douille ronde de cette préparation, puis dressez les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
• Tapotez légèrement la plaque et enfournez 12 min.
• laissez refroidir
• puis disposez dans des boîtes au moins 24h au frigo

• pour la ganache :
• travaillez le beurre de façon à obtenir un beurre pommade
• ajoutez le sucre glace tamisé et fouetter afin de blanchir le beurre
• continuer en ajoutant la poudre d'amande, les pistaches concassées
• et pour finir la pâte de pistache
• fouettez vivement ce mélange pour le rendre homogène et léger
• réservez dans une poche à douille au frais
• en garnir vos coques le lendemain

Comments

[ManueB]

magnifiques, bravo !



manue :)