Ma bulle de Gourmandise

De passage ou fidèle gourmand.. venez découvrir ou redécouvrir quelques recettes simples et faciles à réaliser, à savourer en famille ou entres amis. Entrez dans ma bulle..de gourmandise

24 septembre 2016

Workshop ADO ... Pour Apprendre à Cuisiner Comme Un Chef (+1 recette offerte)

Couv Ado workshop

Je vais tenter de vous présenter l'ouvrage ultra gourmand de Cédric Mouthon. Tenter car je suis tombée sous le charme de ce livre culinaire digne de ce nom ! .. Contrairement au titre, il n'est pas dédié qu'aux ados.

Lorsque je feuillette ce genre de livre spécialisé, j'aime m'y retrouver, m'y plonger et qu'il me donne l'envie, sur l'instantané, de me pencher dans mes tiroirs et assaillir mon plan de travail.

Croyez-moi ce n'est pas si souvent le cas, la nototriété ne suffit plus ! Le contenu doit me guider vers le contenant. Alors oui, parfois, une, voire deux recettes me titillent mais de là à investir dans un bouquin il y a un grand pas. Je suis objective, exigente et honnête, pour le lecteur et parce que je suis amenée à l'être.

Je connais Cédric depuis quelques mois grâce aux réseaux sociaux, je suis tombée nez à écran sur une photo d'un mille feuille figues et framboises à tomber par terre qui représente parfaitement le niveau de ma gourmandise.

Il anime auprès de passionnés en quête de découverte et recherche d'astuces, des cours à l'Atelier 180°. Son créneau se sont aussi les enfants à travers lequel il s'épanouie, fasciné par leur envie d'apprendre, leurs compétences, leur créativité et leurs émotions.

Suite aux cours jovials partagés avec Cedric, ils réclamaient des fiches de recettes qui leur correspondent, l'idée du livre était née.  Certes, des ouvrages pour ados existent mais pour ados gourmands, aucun.

Cédric a souhaité un ouvrage ludique et clair. Les pas à pas essentiels dans la réussite d'un mets font la part belle de ce livre. Le côté ludique est aussi apporté par le dressage digne de chef !

Retrouvez 25 RECETTES et 800 PHOTOS PAS A PAS du talentueux photographe PASCAL LEROY

Livre_2066_fr

La Gourmandise frôle avec subtilité la Gastronomie sans rien imposer à la curiosité et la créativité de chacun.

La cuisine se transmet, s'apprend et se savoure .. La réussite d'une recette tient dans des étapes essentielles chère à mon coeur : le respect du produit, de sa saisonnalité, et la manière de le transformer. Puis ensuite, elle se voit dans le regard satisfait de ceux qui la goûte et renforcera ainsi la confiance qui pousse ces jeunes passionnés.

Sa cuisine, salée, sucrée, est tout ce que j'aime ; coloré, épurée, gourmande, raffinée. Tout ce que j'aime retrouver dans mon assiette. Une influence dûe, je pense, à son premier métier de graphiste, une base profitable dans l'esthétisme, l’harmonie des formes et des couleurs.

Il est bien connu que l'on transcrit sa personnalité dans ses assiettes. Cette ouvrage en est un bel exemple.

Un magnifique cadeau de fin d'année pour 'pousser' un ado qui hésite encore un peu, mais pas que ..

 

Cédric Mouthon logo-atelier180-home

ESCR - 261 avenue des Voirons
74800 LA ROCHE-SUR-FORON
www.atelier180.com -  info@atelier180.com
Tél. 06 11 53 03 12

Votre recette offerte par Cédric :

Mille-Feuilles Figues et Framboises

millefeuille-cedric-mouthon-lmag-bowigo-2millefeuille-cedric-mouthon-lmag-bowigo-4

 

WORKSHOP ADO

Sortie en Août 2016

Editions de La Martinière

24.90€

Cédric Mouthon -

candidat haut-Savoyard

de la Promotion MASTERCHEF Saison 3 -

Fondateur de l'Atelier 180°

(livre aimablement offert)


22 septembre 2016

Galettes de Blé Noir Garnie ...

crêpe_bretonne_garnie

Il existe beaucoup de variantes de recettes de galettes, voici la recette traditionnelle de Lumir (ici).

Elle a eu la gentillesse de me ramener de la farine bio d'un moulin artisanal de sa contrée familiale.

Elle est faite avec de la farine de blé noir et de l’eau, éventuellement un oeuf.  Surtout, jamais de lait.

Vous n’êtes pas obligés d’ajouter un oeuf à la pâte, mais cela ajoute du liant et permet selon elle, d’avoir un meilleur résultat à la cuisson. 

J’ai donc suivi sa recette et c'est juste parfait et inratable.

Pour bien réussir vos galettes, vous devez les cuire dans une crépière, (une poêle anti-adhérente à fond plat).

L'idéal nous dit-elle est un bilig. Pour ceux qui ne connaissent pas, le billig est la galettière en fonte utilisée pour la cuisson des crêpes et galettes en Bretagne (et le rozell le petit râteau en bois qui sert à étaler la pâte).

Nous les garnissons des restes du frigo, tout ce qui nous tombe sous la main, on adore chez nous !

INGREDIENTS :

  • 350 g de farine de blé noir
  • 10 g de gros sel
  • 85 cl d'eau fraîche
  • 1 oeuf
  • Un peu d'huile pour la cuisson (ou du beurre)
PREPARATION :
La pâte
(je l'ai réalisé au robot)
  • Dans un saladier, mélangez la farine et le gros sel.
  • Faites un petit puits au centre puis versez l'eau en trois ou quatre fois tout mélangeant à l'aide d'un fouet. Vous obtiendrez alors une pâte lisse et épaisse.
  • Ajoutez ensuite l'oeuf, cela va détendre un peu la pâte (et donnera une belle coloration à la cuisson).
  • Filmez le saladier ou couvrez d'un linge propre et laissez la pâte reposer au minimum 4h dans un endroit frais et sec (mais pas au réfrigérateur). Vous pouvez préparer la pâte la veille pour le lendemain, et la laisser reposer toute la nuit également.
  • Après ce temps de repos, mélangez bien la préparation à nouveau. Ajoutez un peu d'eau fraîche si la pâte est trop épaisse.
Cuisson
  • La règle est d'avoir une poêle bien chaude (mais pas trop chaude) et de graisser la poêle légèrement entre chaque galettes.
  • Pour commencer, graissez votre crêpière avec un papier imbibé d'huile. Sur feu vif, versez une louche de pâte dans la poêle et étalez en faisant tourner la poêle puis laisser cuire jusqu'à ce que les parois et le centre se détachent facilement. A ce stade, vous pouvez aussi, sans retourner la galette, y mettre vos ingrédients et poursuivre la cuisson.
  • A l'aide d'une spatule, retournez la galette et laissez cuire environ 1 min sur l'autre face.
  • Réservez ensuite sur une assiette.
  • Beurrez ou huilez très légèrement entre chaque galette.
La complète (j'ai enfin compris comment réussir la cuisson de l'oeuf ! )
  • Pour une galette complète, c'est à dire, jambon-oeuf-fromage, beurrez généreusement la poêle, (je ne le fais pas) déposez la galette et cassez un oeuf en son centre. Etalez le blanc à la spatule pour le répartir sur la galette (je tiens le jaune et balade mon oeuf sur toute la surface de la galette)
  • Baissez le feu. Ajoutez le fromage puis le jambon.
  • Rabattez ensuite bords de la galette de façon à ne laisser paraître que le jaune.
  • La galette est prête lorsque l'oeuf est cuit et que le fromage a fondu.

Ici, un reste de ratatouille, chair à saucisse cuite, feta, oeuf, poivre du moulin..

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20 septembre 2016

A la Rencontre de Françis ...

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Je vous ai parlé il y a quelques mois d'une rencontre, lors du grand évènement Bordelais : Bordeaux So Good.

Je vous y parlais du fabuleux travail de Caroline et Fabien, des passionnés comme je les aime. 

Nous avons gardé contact et puis j'ai eu la joie de les retrouver lors de la Foire Internationale de Bordeaux ce mois de mai, lors de ma démo, quelle surprise ! 

Ils ont participé à l'ilôt gourmand orchestré par Chef Jésus avec leur succulente viande de porc cul noir (retrouvez mon article ici)

Nous leur avions promis une petite visite afin de partager sur le terrain leur passion pour leur élevage de porc limousin.

Profitant de nos congés communs, cet été, après quelques heures de route, nous voici dans un paysage dépaysant, splendide, vert et vallonné ou les châtaigniers, notamment, se pavanent par leur imposante prestance. Quel hâvre de paix..

Bienvenue à Chamboulive !

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Nous arrivons directement sur le lieu de prédilection .. Fabien nous accueille avec son tout jeune fils Clément, future relève du cheptel familial. Il voue déjà une grande passion pour ces cochons et comme je le comprends ! 

Sans attendre, nous faisons connaissance avec ces stars bicolore. Un petit groupe se dessine au loin puis s'approche avec maladresse.

Nous avons été très surpris par le tempérament de cette race ancienne. Tout d'abord par leur calme, puis cet attachement si communicatif. Ils sont, contrairement à notre bonne vieille race ´rose´, d'une sociabilité époustouflante et bougrement affectif.

Françis est donc LE mâle .. il n'a pas de souçis à se faire quant à son avenir, il peut donc se prélasser, être zen.

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L’appellation cul noir regroupe deux types cousins : le limousin et le périgourdin. Cette race n’a jamais été génétiquement modifiée.

Caroline et Fabien sont très soucieux de leur bien être. Lors de notre visite, un porcelet avait une angine, il est soigné par homéopathie. Les petits sont très fragiles, et lorsqu'ils sont orphelins ou délaissés par leur mère, ils se doivent de prendre le relais avec les tétés au biberon toutes les quatre heures, de jour comme de nuit !

Lorsqu'ils partent à l'abattoir, ils sont massés aux huiles essentielles, non sans un gros pincement au coeur de leurs éleveurs.

Toutefois, peu exigeant dans ses besoins alimentaires, rustique, bon marcheur et consommateur de glands et de châtaignes, il est en terre limousine dans son élément naturel.L’éleveur privilégie toujours des matières premières produites sur la ferme, sans OGM.

Le porc Cul Noir Limousin est élevé selon un cahier des charges très strict vit en box paillé à la naissance avec un accès, dès que possible, à un parcours extérieur. Puis, dès son sevrage, il est élevé en plein-air.

Le porc Cul Noir Limousin est abattu à l’âge de 16 mois minimum. Il pèse alors environ 140 kg. En comparaison, un porc charcutier traditionnel est élevé durant 5 mois et demi et pèse 80 kg.

Il est particulièrement apprécié des bonnes tables et des grands chefs.
Ces qualités particulières sont le résultat des caractéristiques propres à la race, de l’alimentation et des conditions d’élevage en plein-air.

Une reconversion réussie pour Caroline et une activité pérenne qui lui a permis, lors de sa création, de recevoir le prix spécial du jury au cours du concours régional « Envol au féminin » organisé par la CCI de Corrèze.

Vous trouverez ici un bien bel article sur ces passionnés.

LES SECRETS DE CAROLINE
Une Sélection d’Authentiques Délices du Terroir

Le Peuch
19450 CHAMBOULIVE
Tél. 06 34 35 50 18

107731695

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18 septembre 2016

Choux Craquelin Choco et Sa Garniture Stracciatella ...

chou_stracciatella

Ces petits trésors, je les ai préparés, bichonnés et savourés dans ma tête quelques jours avant de les réaliser ! Et oui, je suis ainsi .. Et quant arrive le jour de la mise en pratique et que le final est au rendez-vous je suis aux anges ! (et parfois pas, je vous rassure, pour peu que je me mette la 'pression' hihiii )

Le craquelin apporte de la régularité et de la rondeur à votre choux. Pour s'entreprendre ces petites gourmandises, il faut être tranquille et prendre son temps ..

bo gosse

Je craque et vous ?

chou_stracciatella0

Vous souvenez-vous de ma première visite auprès de Cyril Carrini ? () nous avions réalisé des Paris-Brest. Retrouvez sa recette sur son site (ici)

Ici, je vous propose une version de choux moins sucrés et qui sortent de l'ordinaire.

INGREDIENTS :

pour la pâte à choux

  • 94g de lait
  • 94g d’eau
  • 75g de beurre
  • 1 pincée de sel fin
  • 125g de farine
  • 187g d’œuf

pour le craquelin

  • 90 g de beurre mou
  • 100g de sucre roux
  • 100 g de farine
  • du colorant alimentaire intense liposoluble

crème stracciatella

  • 125g de sucre
  • 50 g de farine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 500ml de lait
  • 100g de beurre
  • des paillettes de chocolat blanc et noir

PREPARATION :

Commençons par le craquelin puisqu'il doit être un peu congelé:

  • Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule sans trop travailler la pâte (ajoutez la quantité de colorant selon l'effet souhaité)
  • Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Déposer par-dessus une seconde feuille et avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte finement. (2,5 mm d'épaisseur).
  •  Placer au congélateur.

Préparons pendant ce temps là la pâte à choux : (je l'ai réalisé au thermomix et au robot pâtissier, gain de temps ! mais voici la version 'classique')

  • Porter l'eau et le lait à ébullition, avec le beurre et le sel fin.
  • Lorsque la préparation entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, verser dessus hors du feu la farine en mélangeant avec une spatule.
  • Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".
  • Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson.
  • Puis remettre à chauffer à feu modéré pour dessécher la pâte en mélangeant avec une spatule. La panade est prête lorsque celle-ci se détache en totalité des parois de la casserole.
  • La placer dans un cul de poule, une fois refroidie, à l'aide d'un fouet, incorporer les œufs en plusieurs fois (les œufs ont été préalablement battus ensemble pour parfaitement bien mêler les blancs et les jaunes -> gain de temps et homogénéité garantie)
    Une fois prête, la pâte à choux doit être lisse et brillante.

 Préparons la crème stracciatella (au thermomix également) mais voici la recette classique :

  • Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.
  • Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.
  • Blanchir la préparation en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.
  • Incorporer la farine préalablement passée au tamis et bien mélanger.
  • Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.
  • Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
  • Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, la débarrasser dans un récipient froid.
  • Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème).
  • Réserver.
  • Une fois refroidie, incorporer le beurre pommade préalablement fouetté. Bien émulsionner au batteur.
  • Au bout de 2 minutes, le mélange va s'épaissir et s'émulsionner. Stopper le batteur et retirer le fouet.
  • Retirer la cuve et corner les bords.
  • Ajoutez les paillettes chocolatées. Réserver de côté.
  • Dressez vos choux avec la pâte à choux, la douille utilisée est unie et de diamètre 1 cm.
  • 30 minutes plus tard, le craquelin est bien dur. Le retirer du congélateur et détailler rapidement à l'emporte-pièce des disques lègerement supérieur à la taille de vos choux.
  • Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer.
  • Enfourner les choux dans un four à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Montage du Paris Brest

  • Laisser refroidir puis découper les gros choux avec un couteau-scie.
  • Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème
    stracciatella.
  • Déposer un petit dôme de praliné au centre des gros choux.
  • Dresser une grosse rosace de crème
  • Couvrir pour finir avec le chapeau.
  • Procéder ainsi avec tous les choux.
  • Saupoudrer si vous le souhaitez les choux de sucre glace, disposez une feuille d'or alimentaire

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14 septembre 2016

Gyozas à l'Aubergine ...

gyozas_aubergines1

Un peu de dépaysement le temps d'un gyoza, le parfum est subtil et met en appétit, vous n'en ferez qu'une bouchée !

gyozas_aubergines

INGREDIENTS :
Pour la farce:
  • 1 kg d'aubergines
  • 3 gousses d'ail
  • 1 anis étoilé
  • 3 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de sauce de soja noire
  • sel
  • 1 pincée de sucre

pour la pâte à gyozas, c'est ICI

PREPARATION :

  • Épluchez les aubergines, les coupez en petits dés (1x1x1cm).
  • Ajoutez du sel, mélangez.
  • Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les dés d'aubergines.
  • Laissez rissoler à feu doux.
  • Ajoutez les gousses d'ail entières et l'anis étoilé.
  • Continuez la cuisson pendant 30 min en touillant de temps en temps. 
  • Pendant ce temps, réparez la pâte à gyozas ()
  • Ajoutez la sauce de soja noire et du sucre dans la cocotte, bien mélangez, continuez pour environ 30 min. Les aubergines doivent être fondantes, leur jus de végétation doit s’évaporer presque complètement. Enlevez les gousses d'ail et l'anis étoilé. Laissez cette farce refroidir pendant la préparation de vos disques ronds
  • Pour façonner les gyozas, humidifier le tour de la pâte, prendre une feuille de pâte dans la main y déposer au centre une cuillère à café de farce
  • Refermer la raviole en rabattant la pâte pour former des plis. (Je vous conseille de regarder quelques vidéos de pliage, c'est bien plus parlant..)
  • Avec l'index droit, pincer à chaque fois la pâte ainsi rabattue. Continuer à rabattre jusqu'au bout.
  • On obtient ainsi un ravioli plié d'un côté et lisse de l'autre
  • Faire chauffer de l'huile dans une poêle sur feu assez fort. Placer les gyozas de façon assez rangée
  • Quand les gyozas sont colorés en dessous (il faut en soulever un pour voir), ajouter de l'eau dans la poêle (il doit y avoir 3mm d'eau dans tout le fond de la poêle). Couvrir immédiatement avec un grand couvercle. La vapeur va cuire les gyozas
  • Secouer la poêle de temps en temps pour détacher les gyozas. Quand toute l'eau s'est évaporée, les gyozas sont cuits. Si l'on voit qu'ils ne sont pas tous cuits, rajouter un peu d'eau et refermer le couvercle
  • Servir immédiatement

retrouvez ICI, mes gyozas veau/citronnelle

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12 septembre 2016

Gambas Sauvages à la Plancha ...

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A l'heure où manger sainement devient un effet de mode !! (toutes les dernières revues tendances en font leurs couvertures) .. je vous propose au delà de cela, depuis 6 ans aujourd'hui, de consommer local, bio si possible et surtout de bien lire sur les étiquettes de vos produits avant de les acheter et de les manger !

Certes, aux yeux de certains, je suis une enquiquineuse, pour d'autres ils s'identifient à cette 'philosophie' de vie et je les en remercie.

Je ne dirai pas 'hygiène de vie', car cela englobe trop de choses ! même si ici vous trouverez plusieurs idées qui les regroupent, IGbas notamment, tout cela associé à du sport etc etc nous donne donc cette 'hygiène' de vie (je ne me pencherai pas sur les consommations addictives !) 

Pour ma part, cela s'est toujours passé dans l'assiette avant toutes choses et cela depuis ma plus jeune enfance, cela a bercé et fait partie de mon éducation.

Parfois, lorsque j'ai envie de saumon, gambas, crevettes .. ou, je suis très ennuyée et je m'en passe ! ou, je choisi du surgelé (ce qui est rare, j'évite) ou, je choisi un élevage circuit court et raisonné, labellisé Bio étant mon idéal !

Donc ici, il s'agit de gambas sauvages surgelées. Tout réside dans la marinade, ensuite rien de bien compliqué pour la cuisson. Toutefois, à défaut de plancha extérieure, ils en font des spéciales format pour vos tables intérieures, elles sont électriques. Ils existent même des minis pour la plaque de cuisson, c'est extra surtout si vous êtes en duo ou seul ! j'y prépare mon boeuf lorsque je fais mes plats asiatiques, comme les larmes du tigre.

Nous allons donc apporter à nos gambas du craquant, du croquant, du goût, de la couleur .. avec ce que nous avons dans nos placards.

INGREDIENTS :

  • 20 gambas sauvages environ (ou autre)
  • des graines de sésame noires et blanches torréfiées
  • des tomates séchées confites dans l'huile d'olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • piment d'Espelette en poudre
  • ail pressé
  • coriandre fraîche
  • 1/2 citron confit
  • huile de sésame,
  • sauce soja (allégée en sel)

PREPARATION :

  • disposez vos gambas au fond du plat, essayez de ne pas trop les faire se chevaucher
  • versez l'huile des tomates,
  • les tomates coupées en lamelles ou des poivrons rouges
  • puis tous les autres ingrédients suivi votre instinct, si vous aimez l'ail, ne vous privez pas
  • si vous n'aimez pas la coriandre, du persil ou thym frais feront l'affaire
  • à la place du piment d'Espelette, du paprika ..
  • filmez et entreposez au frais bien 3 bonnes heures en remuant de temps en temps
  • au moment de passer à table, chauffez bien votre plancha puis disposez vos gambas 3-4 mn de chaque côté selon la grosseur
  • à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les avec la marinade
  • savourez bien chaud .. à se lécher les doigts !

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09 septembre 2016

HÂ ... Restaurant Gastronomique de Grégoire Rousseau

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Faut-il vraiment une occasion pour aller se régaler auprès d'un bon restaurant ? pour ce jour, oui, ce fut le cas .. nous avons fêté ma reconversion professionnelle ! De la gastronomie raffiné, délicate et gouteuse, tout y est !

"ne pas confondre le luxe et la qualité" dixit le Chef Grégoire Rousseau. Je répondrai pour ma part que la qualité est mon seul luxe au quotidien alors par ici la bonne table !

Monsieur Rousseau me suit sur mes réseaux sociaux et cela me touche, très certainement pour mon potager bio et diversifié. Un point commun qui nous tient à coeur et c'est ce qui m'a fait choisir son restaurant. L'effet de mode ou la renommé du moment m'importe peu, ce ne sont pas des points auquels j'attache de l'intérêt et qui me fait aller dans un établissement !

Par contre, le circuit court, le respect de la saisonnalité et la fraîcheur des produits bio ainsi que son attachement à travailler avec des petits producteurs locaux sont incontestablement ceux auquels je m'identifie et dans l'assiette, cela ne trompe pas !

Alors depuis le temps que je me bade sa cuisine, ses assiettes, son inspiration, sa créativité, nous voici attablés dans son antre !

L'originalité passe aussi par sa carte .. il n'y en a pas !

Vous devez totalement faire confiance au chef et à son équipe. C'est original et culotté mais à la fois c'est une découverte jusqu'à l'instant précis où vous posez vos yeux sur l'assiette.

Ils s'adaptent en fonction de vos goûts, végétarien, sans gluten, les allergiques, les difficiles.. 

Nous avons choisi le menu du midi à 29€ avec 4 plats et deux verres de vins succulents (en supplément)

Aucunes fausses notes, à la hauteur de mes attentes ! des accords subtils, respect des saveurs du produit originel, fraîcheur ultime, maîtrise des cuissons, service impeccable. Je suis fan et je reviendrai à chaque saison, promis !! si je devais noter : 10/10

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Sauvignon blanc GRINOU au goût subtil d'ananas et de citron pour moi

Bergerac BIO aux notes de fruits rouges 

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chips croustillant à l'houmous citronné (époustoufflant de fraîcheur)

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chèvre frais - tomate green zebra et tomate ananas

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maquereau grillé, cassis et purée de carotte (croustillant, douceur sucré) agastache

hâ

filet mignon de porc, piquillos farci au chou rave (une découverte), courgette, pomme de terre et lit d'oignon tomaté

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 chocolat, café, citron

(génoise choco, crème café-citron, chantilly nature, tuile croquante, et ganache chocolat -> tuerie !)

****

" On s’inspire des hommes comme des saveurs"

Internationale, éclectique, inspirée de mes rencontres, ma cuisine est résolument autobiographique.
Elle fait la part belle aux produits frais choisis selon leur qualité et leur saisonnalité, cultivés dans la mesure du possible en production locale raisonnée.

J’ai imaginé le Hâ comme un lieu où se réunissent autour de ma cuisine, les savoirs-faire de producteurs, de vignerons et d’artisans.
A mon image, chacun d’entre eux, travaille dans son domaine respectif, avec engagement et passion.

Ma proposition gastronomique se présente naturellement, comme une invitation au partage et au bien-être ensemble… "

Né à Périgueux, j’y ai fait mes toutes premières armes de cuisinier, avant de parfaire ma formation dans des établissements de renom, en France et en Espagne.

Chez Jean-Marie Amat, à Bordeaux, j’ai assimilé les bases techniques et l’ouverture sur les cuisines du monde. Au Ministère des Finances, puis chez Flora Mikula à Paris, j’ai appris la direction d’équipe, la gestion des denrées et la composition des menus. Chez Alain Ducasse, dans un premier temps au Plaza Athénée à Paris, puis à la Bastide de Moustiers dans les Alpes de Hautes Provence, j’ai été formé à l’excellence et la précision nécessaires à tout chef de cuisine. J’ai poursuivi ensuite près de Barcelone, chez Santi Santamaria, où j’ai mis mes acquis au service d’une cuisine toute catalane.

C’est à travers cette longue maturation et ces découvertes sans cesse renouvelées, que j’ai conçu “ma” cuisine. De retour dans mon Périgord natal, j’ai pu proposer une cuisine de bistrot au  Restaurant La  Cuisine de Grégoire, à Périgueux. Enfin, c’est à Bourges, à l’Abbaye Saint Ambroix, que j’au pu interpréter “ma” cuisine de façon plus aboutie. J’ai eu la joie d’y être récompensé d’une troisième toque au Gault et Millau.

Hâ Restaurant
50, rue du Hâ
                          33000 Bordeaux
tél:05 57 83 77 10

Hâ-Restaurant-Bordeaux-1-630x400

ouvert du lundi au vendredi

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08 septembre 2016

Pommes, Mes Meilleures Recettes ...

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La saison a débuté ! la récolte 2016 est enfin à la portée de nos ustensiles .. A nous, tarte, clafouti, jus, compote, smoothie, ... Mais également en version salée .. et  oui ! c’est un régal bien souvent oublié. 

N'hésitons pas à l'utiliser comme un légume (tartes salées, tians de légumes, chaussons salés, légumes sautés ou purées)

Elle accompagne les soupes ou les veloutés. Elle adoucit les mets contenant des ingrédients salés ou forts comme les olives, le hareng, les crevettes ou le chou. Elle apporte une saveur sucrée à des plat traditionnels (le fameux boudin aux pommes), mais aussi à des plats à tendance asiatique.

Savez-vous choisir vos pommes en fonction de vos mets et utilisation ?

Je vous propose ce livre décadant, surprenant et addictif ! aux Editions Terre Vivante

L'ouvrage Pommes, Mes Meilleures Recettes .. pourra non seulement vous guider dans le choix des pommes en fonction des recettes et vous conseillera surtout de goûter les pommes que vous découvrirez. eIl ne suffit pas juste de vous fier systématiquement à leurs couleurs (vert = croquant acidulé, jaune = doux). Certaines, aux allures modestes, cachent des saveurs et des textures inattendues !

Disponibles toute l’année, faciles à conserver et diététiquement intéressantes, les pommes sont si polyvalentes et la diversité de leurs variétés offre d’innombrables possibilités culinaires.

Un tableau récapitule les variétés en fonction de leurs qualités gustatives, saisonnalités, recettes privilégiées, mode de conservation, etc.

Retrouvez des idées de recettes aussi étonnantes que goutues, vous aurez pour indication le type de pomme à utiliser, le temps de préparation et le temps de cuisson. Ainsi que le nombre de convives et bien entendu le déroulé de la recette accompagné de sa photo.

Quelques idées afin de vous titiller les papilles :

  • velouté de légumes rôtis déglacés au cidre
  • tian tutabaga, pomme et oignon jaune, sauce cacahuètes
  • houmous au jus de pomme
  • gaspacho pomme-chou kale
  • yakitori pomme-viande des grisons
  • burger pommes-betteraves

Amandine Geers et Olivier Degorce sont créateurs et photographes culinaires. Ils animent

l’association What’s for diner qui propose des ateliers de cuisine aux professionnels et particuliers.

Ils sont auteurs de nombreux ouvrages de cuisine dont Je cuisine les fanes.

Publié le 26 août 2016

120 pages

12 €

coll. Facile & bio – éd. Terre vivante

En librairies, jardineries, magasins bio et sur boutique.terrevivante.org

produit offert

article sponsorisé

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05 septembre 2016

Granola aux Mûres Blanches ...

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La rentrée est passée, la mienne également.. mais le petit déjeuner reste le moment le plus important pour attaquer la journée dans de bonnes conditions.

J'ai donc créé un nouveau granola, j'aime varier, surtout lorsque je suis tombée sur ces petites mûres blanches séchées dans mon biocoop, un délice !

Le granola peut être utilisé comme accompagnement de yaourt ou comme céréale matinale, mais vous pouvez à partir de celui-ci, préparer des barres de céréales, voyez plus bas ..

INGREDIENTS :

  • 150 g de flocons d’avoine
  • 150 g de flocons de sarrasin
  • 10 g de graines de lin
  • 150 g de mûres blanches séchées
  • 2 CàS d’huile de noisette
  • 8 CàS de sirop d’agave
  • 1 poignées de pépites de chocolat
  • 60g de cranberries

PREPARATION :

  • Préchauffez le four à 150°C.
  • Versez les flocons dans un cul de poule (ou un saladier).
  • Ajoutez le sirop d’agave et l’huile de noisettes. Mélangez.
  • Ajoutez les graines de lin.
  • Puis les cranberries et les mûres blanches
  • Mélangez bien, le sirop doit couvrir tous vos ingrédients.
  • Versez le mélange sur une plaque de cuisson.
  • Enfournez pour 10 minutes.
  • Sortez la plaque du four, mélangez et disposez les petits fruits secs, ré-enfournez pour de nouveau 10 minutes.
  • Normalement les flocons d’avoines doivent être joliment dorés.
  • Laissez complètement refroidir, le mélange va peu à peu devenir croustillant.
  • Ajoutez alors vos pépites de chocolat
  • Une fois froid, conservez dans un bocal d'un litre, fermé hermétiquement

Pour obtenir des barres de céréales ; Ajoutez pour 400g de granola abouti : 70g de beurre fondu et tiédi, 50g de sucre, 110g de miel

  • Tapisser un moule à brownie carré de 20 à 22 cm de côté de papier sulfurisé puis huiler le papier ou mieux utiliser un aérosol pâtissier.
  • Dans un saladier verser votre granola
  • Puis verser le miel, le sucre, et le beurre
  • Malaxez bien le tout
  • Verser dans le moule préparé et tasser très fortement pour obtenir une couche bien dense. Il faut presser bien fort sinon les barres risquent de s’effriter.
  • Réfrigérer au minimum 2 à 3 heures avant de découper.

Les barres se gardent 1 semaine au frais dans une boite hermétique.

04 septembre 2016

Je Réussis Sorbets et Glace Bio ... (une recette offerte)

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Préparer soi-même ses desserts glacés aux fruits de saison, bio, sains et colorés, c'est offrir facilement un moment de plaisir partagé et créer un petit air de fête autour de la table auprès de nos gourmands ..

J'ai eu le plaisir de recevoir ce livre estival mais pas que ! 32 recettes joliment illustrées pour régaler famille et amis.

Il vous propose des instants gais, gourmands et colorés. Avec des morceaux de nature à déguster au gré des saisons... découvrez tous les secrets d'un artisan glacier pour fabriquer de délicieux sorbets et glaces bio maison.

Fruits rouges, fruits du verger, plantes aromatiques ou incontournables caramel et chocolat... Ce livre nous propose une farandole de recettes de glaces et sorbets bio à faire soi-même.

On y apprend toutes les bases : choisir ses fruits, préférer un sucre sain, savoir utiliser le matériel adapté (avec ou sans sorbetière). Une mine de bons conseils à décliner au gré des saisons et de son inspiration.

Le saviez-vous ? :

L’origine des sorbets serait chinoise. On en trouve également des traces dès l’Antiquité dans l’Empire perse. La neige était alors stockée dans des chambres froides souterraines appelées « yakhchal » pour être consommée l’été, mélangée à du jus de raisin ou de l’eau de rose. Dès l’an mille, la consommation de desserts glacés se répand dans les grandes villes du monde arabe, comme Bagdad ou Damas. Le lait et le yaourt s’utilisent alors pour réaliser les premières glaces. Les préparations glacées arrivent en Europe par l’Italie vers 1530. Catherine de Médicis les aurait fait connaître en France quelques années plus tard. À partir de 1670 et grâce à l’ouverture du premier café glacier, Le Procope, à Paris, fréquenté par le monde des lettres ou des arts (Voltaire, Rousseau…), la consommation de glace s’étend à travers toute l’Europe.

Que trouve-t-on dans une glace industrielle ?


Souvent, l’élément qui occupe le plus de place dans une préparation glacée industrielle, c’est l’air ! Cela
explique pourquoi les glaces et sorbets sont vendusau litre et non au poids. Tous contiennent de l’air car c’est indispensable pour leur onctuosité. Le taux d’air moyen (appelé « foisonnement ») dans les sorbets est de 25 à 35 %. Dans l’industrie, ce taux peut monter jusqu’à 100 %. Avec un litre de préparation, les industriels peuvent ainsi obtenir environ deux litres de glace ou sorbet !
Ensuite, vous trouvez de l’eau ou du lait, du sucre, et aussi des fruits pour les sorbets (avec un minimum
 égal de 15 % pour les fruits acides, et 35 % pour les fruits doux) ou des matières aromatisantes, chocolat, vanille, fruit, voire des « arômes naturels » pour les glaces.

Souvent, vous pouvez lire la mention « arôme naturel », pensant par exemple que le bon goût de fraise provient d’un extrait de véritable fraise. C’est faux ! Certes, les procédés sont naturels, mais à la place du fruit, on utilisera des moisissures, champignons ou bactéries pour créer ces arômes

Conseils :

Pour faire un bon sorbet ou une bonne glace, il faut de bons produits de base cela va s'en dire !

L’idéal est d’avoir son propre jardin et verger, mais ce n’est pas toujours possible. Actuellement, de plus en plus de jardins partagés s’installent dans les zones urbaines, où chacun peut produire une partie de ses fruits et légumes. De nombreuses AMAP se développent. Elles permettent des liens directs entre les producteurs et les consommateurs.


Je préfère utiliser du lait entier fermier, mais pour ceux qui sont intolérants aux produits laitiers, ou qui veulent diminuer leur consommation de matières grasses, il est souvent possible de les remplacer par des laits végétaux, à produire soi-même ou à acheter.

Les oeufs sont utilisés dans les glaces pour leur teneur en lécithine, ils proviennent de notre poulailler, à défaut choisissez toujours la catégorie 0 (retrouvez mes conseils ici (clic))

Le sucre est indispensable dans les glaces et sorbets car il évite que votre préparation ne se transforme
en glaçon. Il permet de diminuer la température de  congélation. Ainsi, votre sorbet sera encore onctueux
à -18 °C alors que votre purée de fruits non sucrée ressemblera déjà à un glaçon.

Comment faire sans sorbetière ?
Versez votre préparation à glace dans un saladier et placez-la dans votre congélateur. Dès qu’elle commence à « prendre », sortez le saladier, raclez les bords avec une spatule, et mixez la préparation quelques instants. Répétez cette opération deux ou trois fois pendant la prise de votre glace. Le mixage permet de casser les cristaux, et d’incorporer un peu d’air dans votre préparation.

Astuce
Avant de mettre votre sorbet en sorbetière, placez le bac qui va le recevoir dans votre congélateur. Cela évitera à votre préparation de commencer à fondre au contact du bac qui est à température ambiante, donc plus chaud.

Au sommaire :

Petite histoire des desserts glacés
Origines - Le sorbet aujourd'hui

Les clés de la réussite
Les matières premières - Matériel et techniques

Sorbets aux petits fruits
Sorbet à la framboise - Sorbet à la fraise et au romarin - Sorbet au cassis - Sorbet à la mûre sauvage - Sorbet à la groseille

Sorbets du verger
Sorbet à la pêche vanillée - Sorbet à l'abricot rosé de Provence - Sorbet citron-bergamote - Sorbet à la poire épicée - Sorbet à la prune

Sorbets insolites
Sorbet au fromage blanc - Sorbet au melon « jaune et orange » - Sorbet à la carotte - Sorbet à la rose de Damas - Sorbet à la tomate

Cinq glaces incontournables
Crème glacée à la vanille - Glace « américaine » au chocolat - Glace miel et noix - Glace à la châtaigne - Glace caramel au beurre salé

Sorbets et glaces venus d'ailleurs
Granité au bissap - Kulfi de Maheswar - Sorbet au thé vert matcha - Sharbat Angor - Sorbet coco

Autour du sorbet
Boisson glacée citron gingembre menthe - Bols à croquer - Gaspacho glacé - Milk-shake aux fruits rouges - Sorbet à la verveine « trou normand » - Glace pilée multifruit - Café glacé

Voici votre recette estivale ! :

Sorbet à la prune

Ce sorbet peut se réaliser avec différentes variétés de prunes : prunes d’Ente, japonaises, quetsches, mirabelles, reines-claudes…

Préparation : 30 minutes + glaçage

  • 650 g de prunes
  • 180 g de sucre
  • 19 cl d’eau
  • ½ citron
  • Mélangez le sucre et l’eau, chauffez jusqu’à dissolution du sucre.
    
  • Lavez, dénoyautez les prunes.
    
  • Pressez le citron et versez le jus sur les prunes.
  • Passez-les au moulin à légumes.
  • Mélangez bien les prunes avec le sirop ou mixez pour créer un ensemble homogène.
    
  • Mettez cette préparation dans la sorbetière.
    
  • Sortez le sorbet dès qu’il est prêt et placez au congélateur.

www.terrevivante.org

Auteurs : Frédérique Chartrand - Sylvain Truffet

Collection : Facile et Bio

Description : 96 pages ; (21 x 21 cm) 

prix : 12€

livre offert

article sponsorisé


 

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