Je Réussis Sorbets et Glace Bio ... (une recette offerte)

Préparer soi-même ses desserts glacés aux fruits de saison, bio, sains et colorés, c'est offrir facilement un moment de plaisir partagé et créer un petit air de fête autour de la table auprès de nos gourmands ..

J'ai eu le plaisir de recevoir ce livre estival mais pas que ! 32 recettes joliment illustrées pour régaler famille et amis.

Il vous propose des instants gais, gourmands et colorés. Avec des morceaux de nature à déguster au gré des saisons... découvrez tous les secrets d'un artisan glacier pour fabriquer de délicieux sorbets et glaces bio maison.

Fruits rouges, fruits du verger, plantes aromatiques ou incontournables caramel et chocolat... Ce livre nous propose une farandole de recettes de glaces et sorbets bio à faire soi-même.

On y apprend toutes les bases : choisir ses fruits, préférer un sucre sain, savoir utiliser le matériel adapté (avec ou sans sorbetière). Une mine de bons conseils à décliner au gré des saisons et de son inspiration.

Le saviez-vous ? :

L’origine des sorbets serait chinoise. On en trouve également des traces dès l’Antiquité dans l’Empire perse. La neige était alors stockée dans des chambres froides souterraines appelées « yakhchal » pour être consommée l’été, mélangée à du jus de raisin ou de l’eau de rose. Dès l’an mille, la consommation de desserts glacés se répand dans les grandes villes du monde arabe, comme Bagdad ou Damas. Le lait et le yaourt s’utilisent alors pour réaliser les premières glaces. Les préparations glacées arrivent en Europe par l’Italie vers 1530. Catherine de Médicis les aurait fait connaître en France quelques années plus tard. À partir de 1670 et grâce à l’ouverture du premier café glacier, Le Procope, à Paris, fréquenté par le monde des lettres ou des arts (Voltaire, Rousseau…), la consommation de glace s’étend à travers toute l’Europe.

Que trouve-t-on dans une glace industrielle ?

Souvent, l’élément qui occupe le plus de place dans une préparation glacée industrielle, c’est l’air ! Cela
explique pourquoi les glaces et sorbets sont vendusau litre et non au poids. Tous contiennent de l’air car c’est indispensable pour leur onctuosité. Le taux d’air moyen (appelé « foisonnement ») dans les sorbets est de 25 à 35 %. Dans l’industrie, ce taux peut monter jusqu’à 100 %. Avec un litre de préparation, les industriels peuvent ainsi obtenir environ deux litres de glace ou sorbet !
Ensuite, vous trouvez de l’eau ou du lait, du sucre, et aussi des fruits pour les sorbets (avec un minimum
 égal de 15 % pour les fruits acides, et 35 % pour les fruits doux) ou des matières aromatisantes, chocolat, vanille, fruit, voire des « arômes naturels » pour les glaces.

Souvent, vous pouvez lire la mention « arôme naturel », pensant par exemple que le bon goût de fraise provient d’un extrait de véritable fraise. C’est faux ! Certes, les procédés sont naturels, mais à la place du fruit, on utilisera des moisissures, champignons ou bactéries pour créer ces arômes

Conseils :

Pour faire un bon sorbet ou une bonne glace, il faut de bons produits de base cela va s'en dire !

L’idéal est d’avoir son propre jardin et verger, mais ce n’est pas toujours possible. Actuellement, de plus en plus de jardins partagés s’installent dans les zones urbaines, où chacun peut produire une partie de ses fruits et légumes. De nombreuses AMAP se développent. Elles permettent des liens directs entre les producteurs et les consommateurs.

Je préfère utiliser du lait entier fermier, mais pour ceux qui sont intolérants aux produits laitiers, ou qui veulent diminuer leur consommation de matières grasses, il est souvent possible de les remplacer par des laits végétaux, à produire soi-même ou à acheter.

Les oeufs sont utilisés dans les glaces pour leur teneur en lécithine, ils proviennent de notre poulailler, à défaut choisissez toujours la catégorie 0 (retrouvez mes conseils ici (clic))

Le sucre est indispensable dans les glaces et sorbets car il évite que votre préparation ne se transforme
en glaçon. Il permet de diminuer la température de  congélation. Ainsi, votre sorbet sera encore onctueux
à -18 °C alors que votre purée de fruits non sucrée ressemblera déjà à un glaçon.

Comment faire sans sorbetière ?
Versez votre préparation à glace dans un saladier et placez-la dans votre congélateur. Dès qu’elle commence à « prendre », sortez le saladier, raclez les bords avec une spatule, et mixez la préparation quelques instants. Répétez cette opération deux ou trois fois pendant la prise de votre glace. Le mixage permet de casser les cristaux, et d’incorporer un peu d’air dans votre préparation.

Astuce
Avant de mettre votre sorbet en sorbetière, placez le bac qui va le recevoir dans votre congélateur. Cela évitera à votre préparation de commencer à fondre au contact du bac qui est à température ambiante, donc plus chaud.

Au sommaire :

Petite histoire des desserts glacés
Origines - Le sorbet aujourd'hui

Les clés de la réussite
Les matières premières - Matériel et techniques

Sorbets aux petits fruits
Sorbet à la framboise - Sorbet à la fraise et au romarin - Sorbet au cassis - Sorbet à la mûre sauvage - Sorbet à la groseille

Sorbets du verger
Sorbet à la pêche vanillée - Sorbet à l'abricot rosé de Provence - Sorbet citron-bergamote - Sorbet à la poire épicée - Sorbet à la prune

Sorbets insolites
Sorbet au fromage blanc - Sorbet au melon « jaune et orange » - Sorbet à la carotte - Sorbet à la rose de Damas - Sorbet à la tomate

Cinq glaces incontournables
Crème glacée à la vanille - Glace « américaine » au chocolat - Glace miel et noix - Glace à la châtaigne - Glace caramel au beurre salé

Sorbets et glaces venus d'ailleurs
Granité au bissap - Kulfi de Maheswar - Sorbet au thé vert matcha - Sharbat Angor - Sorbet coco

Autour du sorbet
Boisson glacée citron gingembre menthe - Bols à croquer - Gaspacho glacé - Milk-shake aux fruits rouges - Sorbet à la verveine « trou normand » - Glace pilée multifruit - Café glacé

Voici votre recette estivale ! :

Sorbet à la prune

Ce sorbet peut se réaliser avec différentes variétés de prunes : prunes d’Ente, japonaises, quetsches, mirabelles, reines-claudes…

Préparation : 30 minutes + glaçage

• 650 g de prunes
• 180 g de sucre
• 19 cl d’eau
• ½ citron

• Mélangez le sucre et l’eau, chauffez jusqu’à dissolution du sucre.
  
• Lavez, dénoyautez les prunes.
  
• Pressez le citron et versez le jus sur les prunes.
• Passez-les au moulin à légumes.
• Mélangez bien les prunes avec le sirop ou mixez pour créer un ensemble homogène.
  
• Mettez cette préparation dans la sorbetière.
  
• Sortez le sorbet dès qu’il est prêt et placez au congélateur.

www.terrevivante.org

Auteurs : Frédérique Chartrand - Sylvain Truffet

Collection : Facile et Bio

Description : 96 pages ; (21 x 21 cm) 

prix : 12€

livre offert

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