La Recette de la Terrine de Foie Gras Frais ...

Voici notre terrine de foie gras pour notre table de Noël. Si vous ne l'avez déjà faite, Il est encore temps de la réaliser. La recette reste très simple et traditionnelle comme nous l'aimons.

Je suis TRÈS exigeante quant à la qualité et à la provenance, ici il est de qualité EXTRA

Je préfère ne pas acheter de foie s'il ne rempli pas mes critères, c'est un choix et je l'assume ..

Sachez qu'un foie gras ne doit pas dépasser 650g, au delà c'est plus que probable que votre canard a été 'forcé' pendant la période de gavage.

La cuisson est le moment révélateur et ne fera que le confirmer. A savoir, beaucoup de graisse et un foie 'asséché'.

Ici, vous pouvez constater qu'il en a pratiquement pas perdu, juste une infime couche qui ne le recouvre même pas.

Lors de la cuisson, vous ne devez surtout pas l'agresser ! une cuisson basse et longue n'en sera que mieux.

Vous devez le choisir sans 'coup' en surface, ferme et d'un jaune 'pâle'.

Un foie comme celui que j'ai cuisiné, s'éveine avec une grande facilité, encore un signe de qualité.

L'ajout d'un alcool aide à fluidifier le sang des toutes les petites veines restantes.

Elles disparaîtront comme par magie, mais attention ! il ne doit pas imbiber votre foie, se serait un gros gâchis !

Lisez bien les étiquettes, je ne le dirais jamais assez, il doit avoir les certifications telles que : l'AOP (Appellation d'Origine Contrôlée), l'IGP (Indication Géographique Protégée), Volaille Française.

Ils sont classés en trois catégories commerciales :

• préférez un foie gras frais de qualité dite EXTRA pour une terrine, vos conserves et tranches poêlées,

• la catégorie 1er choix pour tout ce qui est 'mixé' (mousses, crèmes brûlées..,

• quant au 'tout venant' il s'applique aux foies qui sont exclus des catégories « Extra » et « 1er choix » oops !

INGREDIENTS :

• un foie gras frais de 560g
• 1g de poivre
• 3g de sel fin
• 1 càC de Noilly Prat

PREPARATION :

• prenez votre foie bien froid ainsi qu'une planche à découper froide, elle aussi
• mettez des gants jetables si vous en avez afin de ne pas réchauffer et marquer le foie avec vos doigts
• séparez votre foie (deux lobes, une grande, une petite) éveinez votre foie à l'aide d'une cuillère à soupe, avec le bout de celle-ci (pas le côté que l'on porte à la bouche) poussez de l'intérieur vers l'extérieur délicatement jusqu'à ce que vous aperceviez la veine centrale.
  
• puis la retirer en la soulevant doucement
• faites de même pour l'autre lobe
• lors de cette technique, en profiter pour saler et poivrer les parties mise à vif, ainsi votre foie sera assaisonné de toute part et avec régularité
• choisissez une terrine en terre cuite
• reconstituez votre foie, déposez d'abord le grand lobe dessous (plus présentable si vous démoulez votre terrine afin de la couper en tranches), la face plane et jolie dos contre le fond de la terrine, tassez-le un peu
• ajoutez les petits morceaux au milieu
• puis sur le dessus le petit lobe que vous aurez assaisonné de toute part, la jolie face sur le dessus
• posez le couvercle de la cocotte
  
• mettez votre terrine dans un plat rempli d'eau chaude (bain marie)
  
• enfournez à 120° pour 1 heure 10
• puis laissez votre terrine refroidir dans le four éteint 30mn
• sortez-la du four et laisser la reposer jusqu'à refroidissement complet
• puis mettez la au réfrigérateur jusqu'au jour J

Idéalement préparez-la 5 jours avant la dégustation, 3 jours minimum, ce temps de repos est conseillé il vous assure une bonne texture ..

Comments

[Chris]

Un délice !