Tarte au Citron de Cyril Lignac ... (2)

Voici la seconde version, deuxième présentation, toujours au format individuel comme là (1)

Pour celle-ci, j'ai lissé toute ma crème de citron et vous retrouverez la gelée qui apporte son acidité dans les framboises.

INGREDIENTS :

La pâte sucrée : 

• 15g de poudre d’amande
• 30g de fécule de pomme de terre
• 110g de farine type 55
• 1 pincée de sel fin
• 50g de sucre glace
• 55g de beurre pommade
• 1 oeuf
• 1 pincée de poudre de vanille

La crème au citron :

• 130g de sucre en poudre
• 200g de beurre à température ambiante
• 4 oeufs
• 5 citrons
• 1 feuille de gélatine

La gelée de citron:

• 100g de jus de citron
• 20g de sucre
• 1 feuille de gélatine qualité OR 2g

PREPARATION :

• Tamiser la farine. Dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule,  la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles  ou de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. ici au thermomix . 4mn à 80° vit 4 avec le fouet (les oeufs coagulent à 85°). Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en fouettant toujours pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir 3 heures !!!.

• Foncer les moules et les précuire préalablement piquer à la fourchette, ici petit cercle de 10cm de diamètre - 180° pendant 8 min, selon les fours, réservez

• Préparez la gelée . Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter à ébullition 10g de jus de citron avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le reste du jus de citron et réserver au frais jusqu’à l’usage.

• Remplissez vos fonds de tarte précuites et lissez bien jusqu'au bord.
• Au dernier moment, disposez vos framboises fraîches. A l'aide d'une seringue ici, mais une poche à douille très fine fera l'affaire, insérez un peu d’émulsion de citron au coeur des framboises.Disposez quelques feuilles de menthe en décoration
  

Comments

[nadia]

hum!! je suis sure qu'elle est délicieuse !