Ma bulle de Gourmandise

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12 novembre 2015

Tarte au Citron de Cyril Lignac ... (1)

tarte_au_citron

J'adore cette tarte, je la savoure les yeux fermés car elle est juste parfaite !

Lorsque je l'ai goûtée dans une de ces boutiques, j'ai été conquise et sa recette qu'il partage est vraiment à l'identique ! 

Mon premier essai a bientôt deux ans. Je l'ai à nouveau réalisée il y a quelques semaines et je l'ai déclinée en 2 versions et 3 présentations. Voici la première, basique.

INGREDIENTS :

La pâte sucrée 

  • 15g de poudre d’amande
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • 110g de farine type 55
  • 1 pincée de sel fin
  • 50g de sucre glace
  • 55g de beurre pommade
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de poudre de vanille

La crème au citron :

  • 130g de sucre en poudre
  • 200g de beurre à température ambiante
  • 4 oeufs
  • 5 citrons
  • 1 feuille de gélatine

La gelée de citron:

  • 100g de jus de citron
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine qualité OR 2g

PREPARATION :

  • Tamiser la farine. Dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule,  la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles  ou de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.
  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. ici au thermomix . 4mn à 80° vit 4 avec le fouet (les oeufs coagulent à 85°). Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en fouettant toujours pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir 3 heures !!!.
  • Foncer le moule et précuire le fond de tarte pralablement piquer à la fourchette, ici cercle (pas encore de moule carré à disposition) de 26cm de diamètre - 180° pendant 12 min, selon les fours, réservez
  • Préparez la gelée . Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter à ébullition 10g de jus de citron avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le reste du jus de citron et réserver au frais jusqu’à l’usage.
  • Pocher des boules régulières de crème citron sur le fond de tarte précuit. Entre chaque boule, pocher à la douille fine un peu d’émulsion de citron. (j'arrête la réalisation à ce stade)
  • Décorer en alternant  pastilles de chocolat jaune et  petites meringues.
  • La meringue suisse version Cyril : 80g de blanc d’œuf, 150g + 20g de sucre glace.
  • Mélanger les blancs d’œufs tempérés avec les 20g de sucre glace. Chauffer au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser 25°. Monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture pommade. Retirer du batteur et ajouter délicatement le sucre glace tamisé. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuire à 90° pendant 40 minutes. Laisser refroidir.
  • Le chocolat jaune :  200g de chocolat blanc de couverture, 1 pincée de colorant jaune liposoluble.
  • Faire fondre au bain-marie sans dépasser 45/48° les 2/3 du chocolat, hors du feu ajouter le 1/3 restant puis le colorant. Étaler finement sur une feuille guitare, laisser cristalliser puis détailler  des petits ronds à l’emporte pièce.

Posté par magaliJolyt à 07:04 - Bulle sucrée - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

  • oh qu'elle est belle !!

    Posté par nadia, 12 novembre 2015 à 18:29

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