Choux Craquelin Choco et Sa Garniture Stracciatella ...

18 septembre 2016

Choux Craquelin Choco et Sa Garniture Stracciatella ...

Ces petits trésors, je les ai préparés, bichonnés et savourés dans ma tête quelques jours avant de les réaliser ! Et oui, je suis ainsi .. Et quant arrive le jour de la mise en pratique et que le final est au rendez-vous je suis aux anges ! (et parfois pas, je vous rassure, pour peu que je me mette la 'pression' hihiii )

Le craquelin apporte de la régularité et de la rondeur à votre choux. Pour s'entreprendre ces petites gourmandises, il faut être tranquille et prendre son temps ..

Je craque et vous ?

Vous souvenez-vous de ma première visite auprès de Cyril Carrini ? (là) nous avions réalisé des Paris-Brest. Retrouvez sa recette sur son site (ici)

Ici, je vous propose une version de choux moins sucrés et qui sortent de l'ordinaire.

INGREDIENTS :

pour la pâte à choux

94g de lait
94g d’eau
75g de beurre
1 pincée de sel fin
125g de farine
187g d’œuf

pour le craquelin

90 g de beurre mou
100g de sucre roux
100 g de farine
du colorant alimentaire intense liposoluble

crème stracciatella

125g de sucre
50 g de farine
3 jaunes d’œufs
1 œuf entier
500ml de lait
100g de beurre
des paillettes de chocolat blanc et noir

PREPARATION :

Commençons par le craquelin puisqu'il doit être un peu congelé:

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule sans trop travailler la pâte (ajoutez la quantité de colorant selon l'effet souhaité)
Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer par-dessus une seconde feuille et avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte finement. (2,5 mm d'épaisseur).
Placer au congélateur.

Préparons pendant ce temps là la pâte à choux : (je l'ai réalisé au thermomix et au robot pâtissier, gain de temps ! mais voici la version 'classique')

Porter l'eau et le lait à ébullition, avec le beurre et le sel fin.
Lorsque la préparation entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, verser dessus hors du feu la farine en mélangeant avec une spatule.
Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".
Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson.
Puis remettre à chauffer à feu modéré pour dessécher la pâte en mélangeant avec une spatule. La panade est prête lorsque celle-ci se détache en totalité des parois de la casserole.
La placer dans un cul de poule, une fois refroidie, à l'aide d'un fouet, incorporer les œufs en plusieurs fois (les œufs ont été préalablement battus ensemble pour parfaitement bien mêler les blancs et les jaunes -> gain de temps et homogénéité garantie)
Une fois prête, la pâte à choux doit être lisse et brillante.

Préparons la crème stracciatella (au thermomix également) mais voici la recette classique :

Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.
Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.
Blanchir la préparation en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.
Incorporer la farine préalablement passée au tamis et bien mélanger.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, la débarrasser dans un récipient froid.
Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème).
Réserver.
Une fois refroidie, incorporer le beurre pommade préalablement fouetté. Bien émulsionner au batteur.
Au bout de 2 minutes, le mélange va s'épaissir et s'émulsionner. Stopper le batteur et retirer le fouet.
Retirer la cuve et corner les bords.
Ajoutez les paillettes chocolatées. Réserver de côté.
Dressez vos choux avec la pâte à choux, la douille utilisée est unie et de diamètre 1 cm.
30 minutes plus tard, le craquelin est bien dur. Le retirer du congélateur et détailler rapidement à l'emporte-pièce des disques lègerement supérieur à la taille de vos choux.
Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer.
Enfourner les choux dans un four à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Montage du Paris Brest

Laisser refroidir puis découper les gros choux avec un couteau-scie.
Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème
stracciatella.
Déposer un petit dôme de praliné au centre des gros choux.
Dresser une grosse rosace de crème
Couvrir pour finir avec le chapeau.
Procéder ainsi avec tous les choux.
Saupoudrer si vous le souhaitez les choux de sucre glace, disposez une feuille d'or alimentaire