Ma bulle de Gourmandise

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18 septembre 2016

Choux Craquelin Choco et Sa Garniture Stracciatella ...

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Ces petits trésors, je les ai préparés, bichonnés et savourés dans ma tête quelques jours avant de les réaliser ! Et oui, je suis ainsi .. Et quant arrive le jour de la mise en pratique et que le final est au rendez-vous je suis aux anges ! (et parfois pas, je vous rassure, pour peu que je me mette la 'pression' hihiii )

Le craquelin apporte de la régularité et de la rondeur à votre choux. Pour s'entreprendre ces petites gourmandises, il faut être tranquille et prendre son temps ..

bo gosse

Je craque et vous ?

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Vous souvenez-vous de ma première visite auprès de Cyril Carrini ? () nous avions réalisé des Paris-Brest. Retrouvez sa recette sur son site (ici)

Ici, je vous propose une version de choux moins sucrés et qui sortent de l'ordinaire.

INGREDIENTS :

pour la pâte à choux

  • 94g de lait
  • 94g d’eau
  • 75g de beurre
  • 1 pincée de sel fin
  • 125g de farine
  • 187g d’œuf

pour le craquelin

  • 90 g de beurre mou
  • 100g de sucre roux
  • 100 g de farine
  • du colorant alimentaire intense liposoluble

crème stracciatella

  • 125g de sucre
  • 50 g de farine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 500ml de lait
  • 100g de beurre
  • des paillettes de chocolat blanc et noir

PREPARATION :

Commençons par le craquelin puisqu'il doit être un peu congelé:

  • Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule sans trop travailler la pâte (ajoutez la quantité de colorant selon l'effet souhaité)
  • Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Déposer par-dessus une seconde feuille et avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte finement. (2,5 mm d'épaisseur).
  •  Placer au congélateur.

Préparons pendant ce temps là la pâte à choux : (je l'ai réalisé au thermomix et au robot pâtissier, gain de temps ! mais voici la version 'classique')

  • Porter l'eau et le lait à ébullition, avec le beurre et le sel fin.
  • Lorsque la préparation entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, verser dessus hors du feu la farine en mélangeant avec une spatule.
  • Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".
  • Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson.
  • Puis remettre à chauffer à feu modéré pour dessécher la pâte en mélangeant avec une spatule. La panade est prête lorsque celle-ci se détache en totalité des parois de la casserole.
  • La placer dans un cul de poule, une fois refroidie, à l'aide d'un fouet, incorporer les œufs en plusieurs fois (les œufs ont été préalablement battus ensemble pour parfaitement bien mêler les blancs et les jaunes -> gain de temps et homogénéité garantie)
    Une fois prête, la pâte à choux doit être lisse et brillante.

 Préparons la crème stracciatella (au thermomix également) mais voici la recette classique :

  • Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.
  • Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.
  • Blanchir la préparation en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.
  • Incorporer la farine préalablement passée au tamis et bien mélanger.
  • Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.
  • Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
  • Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, la débarrasser dans un récipient froid.
  • Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème).
  • Réserver.
  • Une fois refroidie, incorporer le beurre pommade préalablement fouetté. Bien émulsionner au batteur.
  • Au bout de 2 minutes, le mélange va s'épaissir et s'émulsionner. Stopper le batteur et retirer le fouet.
  • Retirer la cuve et corner les bords.
  • Ajoutez les paillettes chocolatées. Réserver de côté.
  • Dressez vos choux avec la pâte à choux, la douille utilisée est unie et de diamètre 1 cm.
  • 30 minutes plus tard, le craquelin est bien dur. Le retirer du congélateur et détailler rapidement à l'emporte-pièce des disques lègerement supérieur à la taille de vos choux.
  • Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer.
  • Enfourner les choux dans un four à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Montage du Paris Brest

  • Laisser refroidir puis découper les gros choux avec un couteau-scie.
  • Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème
    stracciatella.
  • Déposer un petit dôme de praliné au centre des gros choux.
  • Dresser une grosse rosace de crème
  • Couvrir pour finir avec le chapeau.
  • Procéder ainsi avec tous les choux.
  • Saupoudrer si vous le souhaitez les choux de sucre glace, disposez une feuille d'or alimentaire

Posté par magaliJolyt à 11:09 - Bulle sucrée - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires

    Comme ils sont tentants ces choux !!!

    Posté par LadyMilonguera, 18 septembre 2016 à 19:52
  • Je ne sais pas s'ils sont aussi bons que beaux mais le rendu est Super😋
    comme tout ce que tu fais d'ailleurs😉

    Posté par Nadia, 18 septembre 2016 à 21:24
  • de plus en plus gourmande, tu as bien raison !

    Posté par mamie caillou, 19 septembre 2016 à 11:37

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