Ma bulle de Gourmandise

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02 mars 2016

Tarte Framboises Tonka - Ganache Chocolat ...

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20 ans .. Cela se fête et dans ces cas là, le choix du gâteau ne se négocie pas ! Ce n'est pas la saison des framboises mais nous en avions encore quelques unes de congelées, la saison avaient été très généreuse l'année passée.

Habituellement, je n'utilise nos fruits congelés que pour réaliser, des glaces, sorbet .., mais j'ai pu obtenir une texture comme si elles étaient fraîches et c'est absolument ce que je recherchais en bouche.

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J'ai repris le reste de la pâte du flan tout chocolat (ICI)

INGREDIENTS :

Pour la pâte sucrée au cacao :
  • 125 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 1 petit œuf
  • 20g de cacao en poudre type Van Houten
  • 2 g de sel

pour la ganache :

  • 200g de pistoles de chocolat (55%)
  • 200ml de crème liquide à 30%
  • des glaçons

pour la garniture :

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PREPARATION :
Pour la pâte sucrée au cacao :
  • Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et le cacao puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
  • Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien.
  • Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
  • Écrasez la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre.
  • Ramasser la pâte en boule et filmer placer au frais pendant 20 min au minimum
  • Puis l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
  • Déposer le moule et déplier délicatement l'abaisse sur le moule
  • Faire glisser la pâte à la base du moule en disposant les pouces à l'intérieur.
  • Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie ou la lame d'un couteau
  • faites cuire 8mn à 180°

Les framboises :

  • faites décongeler à l'air libre vos framboises sur un papier absorbant, le but est qu'elles ne dégorgent pas d'eau et retrouver au maximum la texture et la saveur du fruit frais
  • ne pas hésiter à changer deux fois de papier que je double d'épaisseur voir tripler
  • une fois le résultat obtenu, écrasez grossièrement à la fourchette avec un peu de fève tonka (ou purée de vanille)
  • disposez votre préparation sur le fond de votre tarte refroidie

Pour la ganache :

  • versez le chocolat dans un bol cul de poule
  • dans une casserole, chauffez à feu doux la crème
  • la versez sur le chocolat à trois reprises, le mélange doit être crémeux
  • remuez bien entre chaque ajout
  • vous devez obtenir une ganache onctueuse et brillante
  • préparez un autre saladier avec des glaçons et de l'eau froide
  • y poser dessus le cul de poule avec la ganache
  • remuez afin d'obtenir une ganache bien refroidie et elle doit devenir plus ferme sans perdre de sa brillance
  • une fois la consistance obtenu, versez sur votre fond fruité
  • égalisez votre ganache, elle doit être bien lisse
  • réservez dans votre garage minimum 1 heure, surtout pas au froid  !!!
  • décorez à votre convenance, ici des bâtonnets avec transfert que j'ai superposé et croisés (comme ceci)

Posté par magaliJolyt à 09:04 - Bulle sucrée - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires

    A tomber !

    Pour nous vacances riment avec pâtisseries ! Je cherchais une recette de gâteau au chocolat différent de mon traditionnel fondant ! Quelque chose d'un peu plus compliqué ! Et bien je n'étais pas été déçue !! Un peu long mais le résultat en vaut la chandelle ! On s'est régalés !
    Merci pour la recette et les jolies photos !
    http://www.cookonly.fr/categorie/fruits

    Posté par Dorothée, 02 mars 2016 à 16:42
  • A tomber !

    Posté par Chris, 04 mars 2016 à 19:23

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