Velouté de Pois Cassés ... (Jambon Bellota - Espuma de Colonnata)

C'est LA soupe qui réchauffe d'abord mon coeur ! J'ai toujours vu ma maman la faire ..

J'affectionne beaucoup ce légumineux également en version purée, avec une saucisse de campagne grillée sur la braise.

INGREDIENTS :

• un talon de jambon Bellota sec (ou de pays)
• 300g de pois cassés
• 1/2 oignon jaune
• 3 gousses d'ail
• sel, poivre du moulin
• de fines tranches de Jambon Pata Negra Bellota
• 100 ml de crème liquide
• une pincée de Piment d'Espelette
• 20g de lard de Colonnata

PREPARATION :

• dans un grand récipient, faites suer dans un peu d'huile de pépin de raisin, votre oignon taillé en lamelles
• versez 1 litre d'eau froide
• ajoutez les pois cassés
• les gousses d'ail écrasées et pelées
• le talon de jambon
• un tour de moulin à poivre
• on ajustera en sel en fin de cuisson puisque le jambon est salé
• faites cuire à petit bouillon
• pendant ce temps, faire fondre le lard de colonnata dans la crème liquide dans une petite casserole
• une fois fondu, passez le tout au chinois et versez dans votre siphon
• une fois froid, fermez-le et y incorporer le gaz, réservez au frais (si vous n'en avez pas mixez la crème avec le robot plongeantafin d'obtenir une mousse très fine et légère
• une fois la soupe cuite, mixez-la au robot plongeant
• dressez en disposant votre espuma parsemé d'une pincée de Piment d'Espelette et de fines tranches de jambon ibérique pata-negra Bellota