Ma bulle de Gourmandise

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03 février 2016

Le Miso ... le Découvrir et le Cuisiner

couverture-miso

Les Editions Sud Ouest viennent de sortir un joli livre sur le Miso, un condiment à base de riz et de soja fermentés, une vraie source de protéines végétales capable de se glisser dans toutes sortes de préparation.

Vous connaissez déjà la soupe Miso Shiru, un bouillon léger servi dans les restaurants japonais. 

Mathilda Motte nous donne l’envie d’aller plus loin, les différents types de pâte, de nuances et de modes de fabrication. Elle nous explique son importance en Asie qui se compare à celle d'un bon vin ou du fromage en Europe, et à en apprécier sa complexité aromatique.

Connaissez-vous le miso ?

C’est un produit qui s'utilise notamment pour élaborer des soupes dans lesquelles on ajoute des champignons, des dés de tofu, du radis noir, du fenouil, .. mais Mathida nous explique qu'il y a d'autres modes d'utilisations, plus élaborées.

Je n'utilise que le miso d’orge (ainsi je suis doublement rassurée sur la provenance) de chez DANIVAL, c'est Français et je les connais très bien (leur usine était à côté de mon ancien chez moi ! près d'Agen (47) ).

La gamme s'étend aussi vers du miso de riz et de soja.Ces produits sont donc fabriqués en France dans le Sud-Ouest par Eric Berjon, un agriculteur qui travaille avec Danival depuis 1990.

Des céréales donc produites à proximité par des agriculteurs locaux, selon une ancienne méthode artisanale issue du savoir-faire ancestral japonais.

Le miso peut être affiné pendant une longue durée et jusqu’à trois ans. Il se conserve facilement et longtemps, même une fois entamé, à température ambiante.

La saveur de ce produit est assez étonnante si on le goûte à la petite cuillère, avec un goût très corsé et très salé, il sert donc de condiment et d'exhausteur de goût dans les préparations.

Un peu d’histoire :
Importé de Chine, le miso est devenu par la suite un emblème japonais. Comment expliquer cet engouement ? 

Introduit au Japon il y a environ 1300 ans, il s’agissait au départ d’une pâte de « shou », terme chinois désignant des fèves de soja fermentées et conservées dans du sel. On a ainsi suggéré que son nom découlait de l’expression « mishou » signifiant, « pas encore du shou ».

Par la suite, l’ajout de céréales, et la diversification des étapes de fabrication, contribueront à créer un produit d’une grande complexité, dont les variations touchent à l’infini.
A la différence de la Chine, sans doute la religion bouddhiste et l’alimentation de préférence végétarienne, entérinées par l’élite japonaise depuis l’époque Nara (710-784), ne sont-elles pas étrangères au succès du miso sur la péninsule. Riche en nutriments et fort en goût, il remplace agréablement viande ou poisson sur du riz. Un régime qui sera maintenu pendant plus d’un millénaire, jusqu’en 1868 et la restauration Meiji, lorsque l’opprobre sur la viande sera levée. Pendant l’ère Kamakura (1185-1333), le miso constitue d’abord un mets rare fabriqué maison, que seule l’élite consomme. Mais à l’ère Edo (1603-1868) il se commercialise et acquiert sur la péninsule l’immense popularité qu’on lui connait aujourd’hui.

Le miso est une pâte issue de la fermentation naturelle du soja, du blé, de l’orge ou du riz, avec du sel marin et un ferment appelé kôji.

une première fermentation aérobie (inoculation de la céréale par le champignon Aspergillus oryzae avec circulation d’air) dure 3 jours et donne le koji
une deuxième fermentation anaérobie (sans circulation d’air) est plus longue.

Pour le miso d’orge, au moins 6 mois d’affinage sont nécessaires pour développer toutes les saveurs.

  • Cuisiner le miso

Pauvre en matière grasse, il est riche en nutriments et en saveurs : pour une cuisine variée et saine

  • Le choisir

On préférera acheter local, puisque c’est possible !  le miso bio de la marque Danival est produit en France (Biocoop), et bénéficie d’une excellente réputation.

miso-mosaique

Cette ouvrage recueille des recettes qui se divisent en plusieurs parties : l’apéro, les soupes, festin nippon avec des recettes traditionnelles à base de miso, le miso au quotidien (à la française), les sauces et enfin les desserts !

retrouvez ici le site de Mathida motte "cuisine en bandoulière"

Editions Sud-Ouest-janvier 2016-13€

article sponsorisé

Posté par magaliJolyt à 08:18 - Bulle Ludique - Commentaires [0] - Permalien [#]
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