BOB, Mon Levain Sauvage ...

 

Cela faisait quelques jours que je cogitais à l'idée de franchir le cap, moi aussi, et donc de préparer mon propre levain sauvage.

Comme le veut la tradition, il faut lui donner un petit nom, et BOB m'est venu naturellement, ne me demandez pas pourquoi, c'est ainsi.

J'espère qu'à nous deux nous allons tester moultes recettes de pain et déclinaisons...

Lorsque j'ai reçu le superbe livre 'Les Secrets de la Boulange BIO', cela n'a fait que booster cette idée.

Le levain sauvage (ou naturel), je préfère le terme sauvage, car il a son caractère et il faut savoir l'apprivoiser !

Donc.. il présente de grands atouts, il est discret lors de la dégustation (contrairement à la levure de boulanger) et il est sain par son action dégénératrice auprès de l'acide phytique dont les propriétés sont néfastes à notre organisme. Dans les farines complètes, il excelle, en effet ils combinent leurs bienfaits pour notre santé.

Sauvage et vivant, il vous surprendra car il ne donnera jamais les mêmes résultats, et oui, comme je vous le disait, il a aussi ses humeurs !

Il est temps de faire connaissance et pour cela vous allez voir c'est simple.

Toutefois, au grès des jours, il ne réagira pas de la même façon que ce qui peut être écrit sur un livre ou un autre.. -> il est VIVANT, c'est à dire qu'il se plaira peut-être totalement cloisonné dans un bocal fermé, ou ouvert, dans un bocal grand ou plus petit .. quand je vous dit que vous allez vous apprivoiser l'un-l'autre...

J'ai toutefois testé plusieurs possibilités, dans un petit bocal en verre fermé, il s'éclate et s'anime, s'exprime..mais il grandit vite alors il faut bien changer à moment donné, et là, patatrac ! il est bien sent toujours bon mais ne grandit plus, par contre il demande à être nourri mais avec moins d'aisance. Une amie a fait le même constat que moi.

J'ai testé la compresse au dessus du pot, plus de 'Crobes' (microbes) à disposition mais une protection pour les petites mouches. Il ne réagit donc pas plus, mais se porte à merveille. J'ai utilisé une belle portion de celui-ci et il est donc revenu dans un pot en verre plus petit et là, badaboum il bulle à foison, ah le coquinou !

Il y a une recette de base, mais quand vous avez compris comment se nourrit (rafraichis) votre levain, il est facile à gérer. Cette base est la 'souche', le 'chef', à partir de celle ou celui-ci, vous pouvez le donner à une amie qui s'en occupera et à son tour elle aura son levain.

Il va donc avoir sa petite place dans votre cuisine, une qui ne le dérangera pas trop , ni à vous. Et comme vous allez vous en occuper tous les jours, la tradition veut que vous lui donniez un petit nom

INGREDIENTS :

je l'ai réalisé avec de la farine semi-complète BIO, je vous ai expliqué plus haut pourquoi c'est mieux,mais c'est vous qui choisissez

• farine semi-complète Bio ou farine de blé (BIO c'est mieux) ou de grand épeautre Bio ou de seigle Bio
• de l'eau pure non chlorée
• un bocal en verre (pas lavé au produit vaisselle idem pour la spatule en bois)

PREPARATION :

JOUR 1

• mélangez 50g de farine avec le même poids d'eau tiède (jamais au delà de 40°)
• remuez le tout dans un bol avec une cuillère en bois (lavé à l'eau claire, le levain est sensible aux produits, javel, odeurs diverses)
• veillez à incorporer le maximum d'air, c'est cette symbiose eau-farine-air qui initie la fermentation
• versez dans le bocal en verre, fermer ou mettez une compresse tenu par un élastique

il doit ressembler à une pâte à crêpes un peu épaisse, il peut réagir très vite, dès 12h ou passer 1 à 2 jours, tout dépend les conditions ambiantes..

JOUR 2

• le premier repas, lorsque de minuscules bulles apparaissent, c'est le signe que votre embryon a faim
• prélevez que 50g de votre levain, y ajouter 50g d'eau tiède et 50g de farine
• remuez et versez dans le même pot préalablement rincé à l'eau tiède claire
• fermez le pot ou avec une compresse comme ci-dessus, selon vos observations, comment se plait-il?
• il va 'digérer' son repas
• jetez le reste ou démarrez un autre levain pour une copine, moi, je l'ai conservé vous verrez dans une recette prochainement

JOUR 3

• dès qu'il refait de belles bulles, on recommence comme le JOUR 2
• votre levain doit avoir une odeur acidulé, légèrement, très légèrement vinaigré, et non d'odeur de fromage, de pâte oubliées.. sinon c'est qu'il a souffert, il faut recommencer depuis le début ! signe que de mauvaises bactéries l'ont colonisé

les JOURS suivants; après 6 jours

• toujours à la même heure, si possible, nourrir et rafraichir votre levain, cette fois, nous pesons la totalité de notre gros bébé et nous lui apportons la même quantité de farine et d'eau (à température ambiante cette fois) jusqu'à obtenir son poids (ex: il pèse 300g, nous lui donnons 150g d'eau et 150g de farine) c'est le levain 100%
• il pèse 400g ? alors vous pouvez commencer à réaliser votre pain mais on continu de le nourrir !

En résumé, s'il a beaucoup de bulles c'est qu'il est actif, s'il est calme et a un dépôt d'eau sur le dessus, c'est qu'il est affamé

Je ne le nourris pas forcément en ce moment comme la dernière étape, si je le sens trop liquide et faible pour X ou Y raison que lui seul sait!, je le nourris plus de farine que d'eau, c'est au feeling, vous verrez, vous allez apprendre à reconnaitre les signes de bonne ou mauvaise santé

Comments

[ManueB]

bienvenue à ton Bob, le mien est grand père et même arrière grand père !



biz

manue :))

[nadia]

Au Maroc ma belle sœur fait toujours le sien maison, mais j'avoue que je n'ais jamais prêté attention au procéder...