Ma bulle de Gourmandise

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28 février 2015

Charlotte au Carambar et au Chocolat ...

charlotte

L'anniversaire d'une jeune demoiselle me donna bonne excuse pour réaliser cette charlotte. J'ai ainsi pu tester une technique de pâte que je ne connaissais pas, juste de nom (cette préparation mousseuse a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau contrairement à une mousse au chocolat, j'ai testé !!)

.. Puis l'association de deux ingrédients totalement addictifs.. (oui parce que une plaquette déjà prête et scandaleusement chère et pleine de cochonnerie !)

Le choix du moule est aussi absolument nécessaire à la réussite d'une belle charlotte (pour en avoir essayé une autre, gloops)

INGREDIENTS :

pour un vrai moule à charlotte de 24cm

  • 14 + 5 biscuits à la cuillère
  • 15 cl de sirop de sucre de canne
  • 5 cl de Rhum ou Grand-Marnier
  • 140 g de sucre
  • 210 g d'œufs entiers
  • 1/2 litre de crème fleurette
  • 8 carambars original's (plus c'est écoeurant)
  • 375 g de pistoles de chocolat

PREPARATION :

  • Verser le sucre semoule avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition
  • Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans votre saladier cul de poule
  • Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition, contrôler la cuisson avec un thermomètre sonde, la température doit atteindre 121°C
  • Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition, (pour repère, il est juste coloré doré)
  • Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en même temps
  • Augmenter la vitesse du batteur au maximum votre préparation aura blanchie et doublée, voire triplée de volume
  • Fouetter jusqu'à complet refroidissement, cette préparation s'appelle : pâte à bombe
  • Réserver
  • Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir avec les carambars
  • Une fois fondu (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie
  • Réserver
  • Monter la crème en chantilly bien ferme
  • Réserver au frais filmée (ou préparée au siphon)
  • Verser le mélange chocolat-carambar fondu dans la pâte à bombe
  • Mélanger délicatement avec une spatule à l'aide d'une maryse, la préparation doit être homogène
  • Verser la préparation obtenue dans la crème fouettée froide et non l'inverse !
  • Mélanger délicatement tous les éléments
  • Imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop préalablement réalisé avec le sirop de sucre de canne et de Rhum ou de Grand-Marnier (ou au choix selon votre goût)
  • Disposer les biscuits à la verticale tout au tour du moule à charlotte
  • Il est important de faire le tour complet du moule à charlotte, les biscuits doivent se toucher les uns aux autres, de façon à se maintenir bien calés, qu'il n'y ait pas de risque de chute
  • Découper un disque de papier sulfurisé du diamètre du fond du moule à charlotte, le disposer au fond (il facilitera le démoulage de la charlotte chocolat !)
  • Réajuster les biscuits si nécessaire
  • Remplir une poche à douille de la mousse et garnir le fond du moule à charlotte sur 1 à 2 cm.
  • Réajuster les biscuits ainsi maintenus par la mousse chocolaté de manière à ce qu'ils soient bien droits les uns contre les autres
  • Continuer à garnir le moule à charlotte avec le restant de mousse jusqu'à hauteur du moule.
  • Le restant de mousse au chocolat doit être conservé dans une poche à douille au réfrigérateur, elle servira pour la décoration finale
  • Fermer le moule en déposant les derniers biscuits imbibés sur la mousse, filmer et disposer une assiette à dessert dessus afin de 'tasser' mais délicatement tout de même afin que la mousse épouse parfaitement bien le contour des biscuits à la cuillère
L'idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain de façon à ce qu'elle prenne le frais toute la nuit, mais au bout de deux heures la mousse était 'prise'

Le lendemain :
  • Retourner le moule sur un plat, retirer le délicatement en le faisant glisser, notre charlotte est entièrement et parfaitement démoulée
  • Retirer le disque de papier sufurisé
  • Décorer la surface de la charlotte chocolat avec des grosses rosaces de mousse (restant de conservé lors du montage de la charlotte)
  • Terminer la décoration en parsemant la surface de la charlotte des perles de sucres, des vermicelles,des sucres dorés, copeaux de chocolat blanc.....
Vous pouvez la décorer bien avant le dressage comme je l'ai fait ici, le tout est de prendre soin de la remettre au frais bien à l'abri sous une grande cloche à pâtisserie ou un grand saladier d'une taille supérieure à votre charlotte afin de ne pas l'abîmer

Posté par magaliJolyt à 06:32 - Bulle sucrée - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires

    Une suoerbe charlotte delicieusement regressive, bravo pour le partage de cette recette, bon week end

    Posté par Michelle, 28 février 2015 à 10:25
  • Elle est vraiment superbe ta charlotte, elle a du ravir tout le monde !

    Posté par LadyMilonguera, 02 mars 2015 à 10:47
  • Wahou...à tomber !

    Posté par Chris, 07 mars 2015 à 19:22

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