Baba au Rhum Façon Mojito ...

22 octobre 2014

Le Baba, je n'ai jamais aimé ! et puis lorsque l'on vous sollicite à tester la recette paru dans le dernier " fou de pâtisserie " vous déchantez avec plaisir !

Je n'ai toutefois pas suivi exclusivement toute la recette

J'ai été très agréablement surprise par la texture aéré , spongieuse, moelleuse et légère , rien à voir avec les babas que vous pouvez trouvé chez votre pâtissier !

Plus il sera imbibé plus vous obtiendrez cette légèreté ...

INGREDIENTS :

La pâte :

Farine de blé : 250 g

Sel fin : 5 g
Sucre en poudre : 15 g
Eau : 5 cl
Levure de boulanger : 25 g
Beurre doux : 75 g
oeufs : 175 g

Le sirop :

450 gr d’eau
le zeste de 2 citrons verts
le jus d’un citron vert
4 cuillères à soupe de sirop de gingembre
150 gr de sucre
115 gr de rhum, cubain de préférence
quelques feuilles de menthe

La chantilly à la menthe :

250 gr de crème liquide entière
150 gr de mascarpone
40 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
une poignée de menthe fraîche

PREPARATION :

Préchauffer le four à 200 °C
Dans le bol du batteur (ici thermomix fonction pétrin), mélanger 15 g de sucre et le sel dissout avec un petit peu d'eau
Dans un bol à part, verser le reste des 50 g d'eau, chauffez-la 30s au micro-onde
Verser sur la levure et bien mélanger au fouet avant de l'ajouter au mélange sel/sucre
Mélanger ensuite le tout
Verser la farine dans le bol du robot et commencer à pétrir doucement.
Ajouter les oeufs en 2 ou 3 fois et laisser tourner pendant 7 min
Faire chauffer le beurre, et lorsqu'il est à température, l'ajouter au pétrin en mélangeant doucement, puis accélérer pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse (elle doit être élastique et décoller des parois)
Mouler les babas aux ¾ du moule et laisser pousser aux ¾ à température ambiante (la pâte doit sortir du moule, compter environ 1 heure)
Enfourner ensuite les babas pendant 10 à 12mn selon le four (ils doivent être colorés partout)
Pendant ce temps de cuisson, préparer le sirop
Dans une casserole mélanger l’eau, le zeste et le jus de citron vert, les feuilles de menthe, le sirop de gingembre et le sucre
Porter à ébullition, puis attendre que le sirop redescende en température avant d’ajouter le rhum
Filtrer
Le verser dans un saladier, y déposer le baba afin de l’imbiber correctement
Répéter l’opération au moins deux fois
Puis laisser égoutter le baba sur une grille pendant 5 minutes (n'hésitez pas à recommencer avant le dressage et la dégustation )
Une fois déposé dans le plat de présentation, accompagnez d'une chantilly à la menthe
Pour la chantilly, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide
Dans une casserole, verser la crème liquide, le sucre et la menthe, la gousse de vanille fendue en deux, gratter avec la pointe d’un couteau et ajouter les grains et la gousse dans la crème
Faire chauffer jusqu’à ébullition
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine puis la mascarpone
Verser la préparation dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain