Merlu Koskera ...

 

Mon travail m'offre depuis quelques mois, la possibilité d'avoir un atelier mensuel à thème, cette fois-ci :

LE PAYS BASQUE

Alors qui dit Pays Basque dit en moi, Espelette et son piment... la ratatouille.. etc

J'ai donc inspecté le sujet grâce à Google et j'ai découvert ce plat typique qu eje ne connaissais pas. J'ai respecté la recette mais toutefois ajouté ma touche discrète !

C'est un plat copieux mais agréable par la forte présence marine. Le merlu était d'une superbe qualité ! une chair tendre, fraîche à souhait comme j'aime

La recette se cuit dans une cazuela, vous pouvez utiliser une poêle à paëlla ou un plat à tajine

Réalisé pour 20 personnes, je vous le retranscrit pour 4 :

INGREDIENTS :

• un beau merlu de ligne d’1,5 kg
• 1 botte d’asperges vertes
• 500 g de pois frais écossés, ce qui revient à 1 kg de pois frais entiers
• 500g de pois gourmands (petit plus personnel)
• 2 cuillérées à soupe d’ail frais haché

• 2 cuillérées à soupe de persil haché
• Quelques brins de persil frisé pour la décoration finale
• 2 œufs durs
• Sel, poivre
• crème liquide entière
• du piment d’Espelette en poudre
• 400 g de palourdes
• 400g de moules
• Huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec

PREPARATION :

Lorsque le merlu est de bonne qualité, la peau intérieure est noire

• faites cuire vos oeufs
• Racler le pour enlever les écailles, le vider et l’ébarber
• Dans trois casseroles, ou à tour de rôle, mettez de l’eau à bouillir en quantité suffisante pour blanchir les asperges, les pois gourmand et les petits pois (ici exceptionnellement surgelés). Il faut que les légumes soient très à l’aise. Salez l’eau lorsqu’elle frémit.
• Découpez le merlu en quatre belles tranches, le rincer sous un filet d'eau froide
• Les fariner, même si le merlu de ligne se tient bien à la cuisson.
• Dès que l’eau bout, plongez-y vos légumes. Comptez 6 à 8 minutes de cuisson. 
• Ils peuvent être un peu croquants car ils finiront de cuire dans la cazuela avec le merlu.
• Réservez quelques petits pois puis poursuivrent la cuisson avec de la crème, salez, poivrez 
• Faites dorer les tranches de merlu
• Placez la cazuela en terre sur feu moyen, versez-y un peu d’huile d’olive et faites-y fondre ensemble l’ail et le persil haché
• ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette en poudre, en veillant bien à ce que l’ail ne grille pas. Remuez souvent le mélange.
• réservez dans un bol puis placez les tranches de poisson et faites les colorer des deux côtés.Bien lier l’ensemble en remuant.
• Replacez la persillade, ajoutez 15 à 20 cl de vin blanc
• y ajoutez les palourdes entières ainsi que les moules, elles s’ouvriront dans le jus.
• Couvrez et laissez mijoter sans remuer !10 à 15 minutes, à feu moyen à doux. je n'ai pas retourné les tranches de merlu à mi-cuisson, de plus je ne voulait pas 'défaire' les darnes au risque de les abîmer !.
• Le poisson va rester moelleux, le jus un peu onctueux, grâce aux coquillages et aux pois, sans être lié.
• préparez votre écrasé de petits pois avec une fourchette et une noix de beurre
• disposer une belle quenelle au milieu de l'assiette lors du dressage
• posez la darne de merlu
• des pois gourmands, les coquillages
• disposez la moitié d’œuf dur et une asperge ou deux
• ajouter une pincée de persil haché
• mangez bien chaud sans tarder !!

Comments

[mumuz]

gourmand !

[miminecuisine]

Joli plat

[pauline]

ça a l'air bien bon!

[virginie]

En effet que c'est un plat bien riche mais en tout cas une très jolie découverte gourmande bisouillles

[kitchenette1]

Une découverte pour moi également !!! Je n'avais jamais entendu parler de ce plat qui doit être en effet excellent .. Seul intrus pour moi, l'oeuf dont je me passerais bien volontiers .. mais je comprends et salue ton respect de la recette ! Merciii pour ce partage.

kiki