Ma bulle...de Gourmandise

De passage ou fidèle gourmand.. venez découvrir ou redécouvrir quelques recettes simples et faciles à réaliser, à savourer en famille ou entres amis. Entrez dans ma bulle..de gourmandise

10 novembre 2013

Ris de Veau aux Champignons des Sous Bois...

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Voici la partie salée de l'atelier culinaire réalisé auprès de Chef Jésus lors de mon escapade Bordelaise..

Le ris de veau est un mets nôble et fin, hélas dénigré pour son aspect ou son 'origine' le tout est de le préparer tout en simplicité et bien évidemment de savoir le choisir  !! 

Achetez le chez votre tripier, pensez à le commander quelques jours avant

Un ami cher ne connaissais pas et a fait une jolie découverte gustative ! 

INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Préparation : 20 mn - Cuisson : 35 mn

  • 4 noix de ris de veau de lait 
  • 200 g de trompette du (de la) mort et girolles
  • 20 cl de crème liquide
  • quelques filets d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de noilly prat
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de fond de veau BIO
  • sel et poivre

PREPARATION :

  • La veille (ici le matin même) mettre les ris de veau à tremper dans de l’eau à température ambiante, penser à changer l’eau au moins 4 fois pour que les ris dégorgent bien et soient débarrassés de leurs impuretés
  • Mettre 2 litres d'eau froide dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaire de vin, saler avec du gros sel
  • Plonger les noix de ris de veau de lait, allumer le feu et porter l’eau à ébullition, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes
  • Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, pour stopper la cuisson, puis les égoutter
  • Disposer les ris sur une planche à découper et commencer à enlever les petites peaux blanches et les filaments à l’aide d’un couteau
  • Nettoyer soigneusement les champignons
  • Mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle avec un peu de beurre et allumer votre feu, une fois que le beurre mousse ajouter les champignons, les laisser colorer à feu doux, sans trop remuer
  • ajoutez une échalotte hâchée, et laissez vous emporter par l'odeur des sous bois...
  • Couper en tronçons les noix de veau ou selon vos envies
  • Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle avec un peu de beurre, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner au bout de 4 minutes pour les faire dorer des deux côtés, compter 10 minutes de cuisson.
  • Retirer les ris de veau dans une assiette
  • (Vous pouvez cuisiner dans une autre pôele avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, des tomates confites ciselé, un poignée de lardons, un peu d'oignon émincés, laissez compoter et une fois bien réduit ajoutez-y un filet de Noilly prat)
  • Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de Noilly prat, et laisser réduire, rajouter la crème liquide et le fond de veau, pour lier la sauce
  • Remettre les ris de veau dans la sauce deux minutes avant de servir
  • Dresser avec les champignons (et la seconde sauce au lard), quelques poivrons confits et un risotto aux topinambours

Posté par magaliJolyt à 11:01 - Bulle salée - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires

    Une belle assiette qui donne envie, mais je n'ai jamais goûté les Ris de Veau. Biz et très bon dimanche. Véro

    Posté par veropapilles, 10 novembre 2013 à 11:52
  • Un régal ce plat !

    Posté par Chris, 10 novembre 2013 à 13:59
  • un véritable délice sans aucun doute

    Posté par kaderick, 11 novembre 2013 à 00:52
  • Voilà de la cuisine classique, avec de beaux produits de saison ... Tout ce que j'aime, en fait ! Bravo pour cette jolie recette.
    Hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 11 novembre 2013 à 09:12

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