Ris de Veau aux Champignons des Sous Bois...

10 novembre 2013

Ris de Veau aux Champignons des Sous Bois...

Voici la partie salée de l'atelier culinaire réalisé auprès de Chef Jésus lors de mon escapade Bordelaise..

Le ris de veau est un mets nôble et fin, hélas dénigré pour son aspect ou son 'origine' le tout est de le préparer tout en simplicité et bien évidemment de savoir le choisir !!

Achetez le chez votre tripier, pensez à le commander quelques jours avant

Un ami cher ne connaissais pas et a fait une jolie découverte gustative !

INGREDIENTS :

pour 4 personnes

Préparation : 20 mn - Cuisson : 35 mn

4 noix de ris de veau de lait
200 g de trompette du (de la) mort et girolles
20 cl de crème liquide
quelques filets d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de noilly prat
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de fond de veau BIO
sel et poivre

PREPARATION :

La veille (ici le matin même) mettre les ris de veau à tremper dans de l’eau à température ambiante, penser à changer l’eau au moins 4 fois pour que les ris dégorgent bien et soient débarrassés de leurs impuretés
Mettre 2 litres d'eau froide dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaire de vin, saler avec du gros sel
Plonger les noix de ris de veau de lait, allumer le feu et porter l’eau à ébullition, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes
Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, pour stopper la cuisson, puis les égoutter
Disposer les ris sur une planche à découper et commencer à enlever les petites peaux blanches et les filaments à l’aide d’un couteau
Nettoyer soigneusement les champignons
Mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle avec un peu de beurre et allumer votre feu, une fois que le beurre mousse ajouter les champignons, les laisser colorer à feu doux, sans trop remuer
ajoutez une échalotte hâchée, et laissez vous emporter par l'odeur des sous bois...
Couper en tronçons les noix de veau ou selon vos envies
Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle avec un peu de beurre, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner au bout de 4 minutes pour les faire dorer des deux côtés, compter 10 minutes de cuisson.
Retirer les ris de veau dans une assiette
(Vous pouvez cuisiner dans une autre pôele avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, des tomates confites ciselé, un poignée de lardons, un peu d'oignon émincés, laissez compoter et une fois bien réduit ajoutez-y un filet de Noilly prat)
Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de Noilly prat, et laisser réduire, rajouter la crème liquide et le fond de veau, pour lier la sauce
Remettre les ris de veau dans la sauce deux minutes avant de servir
Dresser avec les champignons (et la seconde sauce au lard), quelques poivrons confits et un risotto aux topinambours