Ma bulle de Gourmandise

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19 avril 2013

Tarte aux Fraises Meringuée...

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Je regarde Top Chef depuis la toute première émission, donc chaque saison, je suis des plus fidèles.

Cette tarte aux fraises meringuée est un mix de deux récentes participations de Jean Philippe et de Fabien.

En effet, j'ai pris la base de l'une et la garniture de l'autre, en modifiant l'ingrédient principal, à savoir le citron contre la fraise et cela c'est révélé adaptable et gourmand !

Lors de la dégustation du jury, Fabien a été pénalisé sur sa base ( tarte au citron meringuée) contrairement à celle de J-Phi (tarte aux poires caramélisées), j'ai donc interchangé et réajuster les quantités et les techniques

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J'ai travaillé ma fraise en deux textures contrairement à leurs recettes, j'ai obtenu au final un dessert moelleux, onctueux et savoureux, la fraise et son goût atypique préservé à 200%, pari gagné !

voici donc ma recette pour 4 tartes :

INGREDIENTS :

la base

  • 30 g de jaunes d'oeuf
  • 70 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 60 g de beurre salé
  • fleur de sel vanillée maison

l'appareil à la fraise et la gelée de fraise

  • oeufs entiers du poulailler
  • 400g de fraises gariguette
  • 50 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine qualité OR
  • 3 c à S de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé

la meringue italienne

  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 70 g d' eau
  • 150 g de sucre

PREPARATION :

la base :

  • Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine et la levure
  • Ajouter le beurre en pommade à température ambiante 
  • et enfin une pincée de fleur de sel vanillée
  • Laisse reposer 1h, à couvert, au réfrigérateur
  • Etendre la pâte sur un silicone et passer au four 14 minutes à 140°C
  • votre biscuit doit rester moelleuxà la sortie du four
  • détailler avec l'emporte pièce choisi, ici rectangulaire sans tarder !

l'appareil à la fraise :

  • lavez sous un filet d'eau vos fraises dans une passoire
  • les essorer
  • les équeuter
  • faites ramollir vos deux feuilles de gélatine dans deux bols d'eau froide séparément
  • les mettre dans une casserole avec le sucre
  • chauffez et obtenez une compotée
  • mixez au plongeur et passez au chinois, vous obtenez au final 300ml de jus
  • séparez en 2/3 - 1/3 votre préparation 
  • ajouter les œufs battus au mélange 2/3
  • puis y ajouter le beurre et retirez de la source de chaleur
  • battez bien, jusqu'à obtenir une substance comme une crème patissière mais légèrement plus fluide
  • ajoutez la feuille de gélatine (toujours hors du feu)
  • versez dans un contenant qui vous donnera l'épaisseur souhaité
  • laissez prendre au frais

la gelée de fraise

  • prenez le restant des 1/3 de votre purée de fraises
  • chauffez-la dans une casserole à feu doux, ajustez en sucre si vos fraises ne sont pas de bonne qualité
  • puis ajoutez hors du feu la gélatine
  • remuez bien et versez également dans un contenant adapté à l'épaisseur souhaité, cette gelée accentuera la saveur du produit initial dans votre dessert, à savoir la fraise
  • laissez prendre au frais

la meringue italienne

  • Faire chauffer le sucre et l'eau à feu vif.
  • A côté, battre les blancs d'œufs avec une pointe de sel
  • Une fois le sucre à 120°C, le verser sur les œufs en train de battre.
  • Laisser tourner jusqu'à total refroidissement
  • réservez

dressage

  • à l'aide de votre emporte pièce, et avec beaucoup de dextérité
  • poser sur votre assiette la base
  • puis l'appareil fraise par-dessus
  • coucher la gelée sur l'appareil puis 
  • déposez la meringue avec la poche à douille selon votre fantaisie
  • bruûer au chalumeau la meringue

Posté par magaliJolyt à 06:20 - Bulle sucrée - Commentaires [10] - Permalien [#]
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Commentaires

    wahou digne d'un TOP CHEF bichette

    Posté par virginie, 19 avril 2013 à 07:05
  • Superbe - tu vas pouvoir t'insrire à masterchef ou topchef
    Bonne journée

    Posté par anne-marie, 19 avril 2013 à 10:24
  • digne d'un chef!! bravo!

    Posté par isabelle, 19 avril 2013 à 10:42
  • Magnifique!!!!!!!!!

    Posté par miminecuisine, 19 avril 2013 à 12:36
  • Un merveille ta recette bravo

    Posté par Crista, 19 avril 2013 à 14:18
  • Trop jolies ces tartes aux fraises !

    Posté par LadyMilonguera, 19 avril 2013 à 20:51
  • Hé bien moi je n'ai découvert cette émission qu'à la moitié de la saison dernière, mais cette année, je n'en loupe pas une, même si c'est en replay que je la regarde chaque w.e !! Ton mix est une excellente interprétation, c'est vraiment très joli en plus d'être réussi !! Bravoooo
    Bisousss
    kiki

    Posté par kitchenette, 19 avril 2013 à 22:08
  • Quelle tentation !

    Posté par Chris, 19 avril 2013 à 22:36
  • une délicieuse tarte et une très jolie présentation, waouh !!

    Posté par Mapopotte, 21 avril 2013 à 21:28
  • franchement c'est top ! c'est beau, ça a l'air trop bon ! juste Bravo quoi' !

    Posté par Angie, 25 septembre 2013 à 11:57

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