Pastilla de Poulet aux Amandes...

4 juillet 2012

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Nous voici replongé le temps d"un repas dans ce fabuleux voyage au Maroc !

Nous préparons le prochain.. Inch'Allah

En attendant donc je vous propose cette fameuse pastilla mais en portion individuel, ce qui ne perd rien de son charme et de ces subtiles parfums !

La Pastilla est incontestablement l'un des summum de la beauté, du raffinement et de la finesse de la cuisine marocaine. C'est l'exquise entrée des grands dîners ou des cérémonies, que l'on sert en général après les petites farandoles de salades fraîches et avant le tajine à la viande.

Plus pratique pour nous trois, proportionnable donc et qui se fait aussi beaucoup au pays.

On trouve au Maroc, des feuilles de Ouarka fraiches. Elles sont divines, grandes, très souples, très fines, parfaite pour la confection de ce met délicat.

Ici, on se servira de feuilles de brick

INGREDIENTS :

du poulet coupé en morceaux ( cuisses, ailes, dos etc ... )
1 petit bouquet de persil plat hachée
1/2 petit bouquet de coriandre fraiche hachée ( une petite poignée
1 oignon haché
1/2 càS de sucre semoule
2 càC de gingembre moulu
1 càC de cannelle
1/2 càC de safran de qualité pilé
1 càC de ras el hanout
Huile
Poivre, sel
2 oeufs

Préparation aux amandes :

125g d'amandes émondées (frites jusqu'à coloration doré clair/blond)
1 càC d'eau de fleur d'oranger
1/4 cc de cannelle moulue
25g de sucre semoule

Finition :

5 feuilles de brick
50g de beurre fondu environ pour badigeonner
1 jaune d'oeuf

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PREPARATION :

Dans une grande marmite, faire revenir les oignons hachés dans de l'huile
Y ajouter le poulet découpé, les herbes, sucre, épices. Faire revenir quelques minutes pour que le tout se mélange bien
Ajoutez de l'eau presque jusqu'à niveau du poulet mais pas tout à fait
Couvrir et porter à ébullition puis réduire à feu moyen
laissez mijoter ainsi, en remuant de temps en temps à la cuillère en bois, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient cuits et que la viande se détache de l'os
Une fois les morceaux de poulet cuits, les retirer de la marmite et les déposer sur une assiette à part
Il ne reste à présent que la sauce aux oignons dans la marmite. Laisser la sauce réduire à feu moyen en remuant de temps en temps pour que rien n'attache pendant la réduction
Pendant ce temps, désossez les morceaux de poulet en émiettant la viande, bien prendre toute la viande attachée aux os etc pour ne rien perdre. Réservez les morceaux de poulet émiettés sur une assiette
Casser les oeufs dans un bol et les fouetter en omelette
Une fois que la sauce a réduit, la goûter afin d'en rectifier l'assaisonnement
y ajouter les oeufs battus en filet, petit à petit, tout en fouettant au fouet constamment afin que les oeufs "cuisent" dans la sauce sans faire d'omelette et tout en s'imprégant de la sauce
la sauce aura épaissi et aura pris une texture d'une crème
Réservez à présent cette sauce hors du feu afin qu'elle refroidisse
Dans un robot, mixer les amandes frites avec la cannelle, le sucre et la fleur d'oranger
Les amandes devront être concassées et non pas réduites en poudre. Elles devront se présenter en petits "cubes" irréguliers, ni trop fin, ni trop gros
Réservez
Préchauffez le four à 180/190°C
préparez vos triangles, pour cela, disposez vos feuilles de bricks bien beurrées au beurre fondu ( côté beurré vers le haut )
Déposez sur la feuille une couche de sauce (oignon/oeufs/épices) réduite et refroidie en lissant bien le tout à l'aide du dos d'une cuillère pour la répartir de façon parfaitement homogène
Déposez par dessus, les morceaux de poulet émiettés sur toute la surface concernée
refermez votre triangle avec le pliage habituel
puis bien beurrer et dorer à l'oeuf
terminer en saupoudrant la surface de la préparation aux amandes réservées
Enfournez pour 15 à 20 minutes
Les triangles de pastilla devront être bien dorés sur toute sa surface et croustillants
à la sortie du four, laisser reposer 3 à 5 minutes puis dressez
sauoudrez les de sucre glace et décorer de cannelle moulue